法國(guó)馬卡龍，一直以精致可口聞名。做得極好時(shí)，那形那味之美，被形容為“少女的酥胸”。但有人吃過(guò)一幸庵的和菓子后，這樣說(shuō)：“再好的馬卡龍，碰上一幸庵都覺(jué)得味同嚼蠟。吃一幸庵的和菓子，我品到了四季輪回、天道輪轉(zhuǎn)的感覺(jué)。”一幸庵的主人，就是被權(quán)威美食評(píng)鑒指南《WHERE CHEFS EAT》評(píng)為“全世界最好的五名廚師”之一的——水上力。有人問(wèn)水上力的成功秘訣是什么？他答：極簡(jiǎn)的純粹。

 

 

    在這個(gè)和菓子里，你可以看見(jiàn)整個(gè)世界

    在日本，說(shuō)起和菓子，沒(méi)有人不知道一幸庵。“這里的菓子，好過(guò)少女的酥胸。”一幸庵的主人，就是日本甜點(diǎn)之父水上力。水上力最近出了一本書——《IKKOAN》，來(lái)專門講他制作的和菓子。翻開書，連你的眼睛都會(huì)不停冒口水。

    像許多和菓子店鋪一樣，位于東京小石川的一幸庵，門臉也格外低調(diào)，除了墨書的店名之外，看不出任何討好顧客的裝扮。但它的生意卻特別特別好，很多人驅(qū)車千里，就為來(lái)此一嘗。

    早上6點(diǎn)，一幸庵里。水上力正在使用粘毛刷，仔仔細(xì)細(xì)將身上灰塵粘下。粘完，再用天然皂洗手，要反反復(fù)復(fù)搓洗5遍。“這是我素來(lái)的儀式，對(duì)待食品絕不能低俗。”然后，水上力便開始了一天的工作。

   水上力出生于和菓子職人之家，他是家里的老四�？催^(guò)《菊與刀》的人都知道，按日本傳統(tǒng)，家業(yè)是大哥繼承，他必須自立門戶養(yǎng)活自己。所以，很小的時(shí)候，水上力就去京都糕點(diǎn)店做了學(xué)徒。1977年，29歲的水上力，重返東京，開了這家一幸庵。

 

 

    盛唐年間，東瀛人遠(yuǎn)度而來(lái)，學(xué)習(xí)文字和各種文化。當(dāng)時(shí)，達(dá)官顯貴們聚會(huì)時(shí)，喜歡在盤里放水果營(yíng)造氣氛。但水果不能久放，于是出現(xiàn)了用黍糯米制成的象形果子。果子是用植物做成，所以也叫菓子。后來(lái)這種果子便隨茶道一起傳入日本。

    日本人好茶道，但茶水刮油。為了抵消茶水刮胃去油的影響，日本人喝茶時(shí)，便搭配甜甜的點(diǎn)心。菓子，代表點(diǎn)心；和，代表日本民族。這就是和菓子的由來(lái)。對(duì)于和菓子，日本人這么說(shuō)：“茶是主角，和菓子是配角。”但水上力想把這個(gè)配角，變成他人生的主角。

    因?yàn)榘l(fā)端于茶道，常常是和抹茶一起食用，所以和菓子都甜得發(fā)膩。在當(dāng)時(shí)的日本，和菓子并不很受歡迎。尤其是年輕人覺(jué)得，這不過(guò)是一種甜到掉牙的茶配。水上力，很想改變和菓子的“配角”地位。

   改變，從制作餡料開始。比如，為了做好紅豆沙，他不知道掉了多少頭發(fā)。每天的氣溫和濕度不同，紅豆的產(chǎn)地和質(zhì)量不同，每天木炭的狀態(tài)不一樣，都會(huì)影響紅豆沙最后的味道。“將所有變量調(diào)和到極致，才能做出好味道。”第一次聽到紅豆沙發(fā)出“咻”的聲音，是在五年后。那一天，他終于“嗯”了一聲。“只有出現(xiàn)‘咻’的澄澈聲，紅豆沙才有了生命。”

 

 

    要讓蛋液和年糕混合恰當(dāng)，并完美地融合在一起，需要用非常大的力氣。他咬緊牙齒，像和面一樣反復(fù)揉搓。為了做出最好的餡皮，水上力又用了整整五年。五年中，因?yàn)榇罅θ啻�，�?dǎo)致他雙手指甲根部完全露出。

    因?yàn)槊刻煊昧�過(guò)大，他嘴里大牙全部壞了，牙醫(yī)對(duì)他說(shuō)：“你要點(diǎn)心還是要命？”但水上力鑲了假牙，選擇繼續(xù)。現(xiàn)在，很多點(diǎn)心店都用上了機(jī)器。但水上力不屑：“機(jī)器怎么能感知面皮的生命。”一上午干下來(lái)，滿頭大汗的他來(lái)了一句：“做點(diǎn)心跟格斗其實(shí)就是一碼事。”

    每晚睡覺(jué)前，水上力都要給手敷上一層保養(yǎng)品，睡覺(jué)的時(shí)候還要帶上手套。“做和菓子，手的感覺(jué)最重要。得用它感知每種材料的生命，每一道工序的溫度和火候，我必須像保護(hù)生命一樣保護(hù)它。”

    鉆研十年后，水上力終于做出了日本最好的和菓子。在其他和菓子點(diǎn)門可羅雀時(shí)，一幸庵這里卻常常排著“長(zhǎng)龍”。連在以馬卡龍傲視甜點(diǎn)界的巴黎，也有不少著名點(diǎn)心師不遠(yuǎn)萬(wàn)里，專門來(lái)向水上力請(qǐng)教點(diǎn)心的制法。有人問(wèn)水上力有什么秘訣。“我只是從理所當(dāng)然的事開始做起而已。人生很多事急不得，你得等它自己熟。”“當(dāng)你把理所當(dāng)然的事做到極致時(shí)，該來(lái)的就來(lái)了。”

    世道如人心，永遠(yuǎn)在變化。隨著西式甜點(diǎn)的普及，和菓子在日本越來(lái)越失寵，一幸庵也大受影響。排隊(duì)的景象不見(jiàn)了，來(lái)光顧的，多是上了年紀(jì)的老顧客。一幸庵輝煌20年后，光芒暗淡下來(lái)。“這樣下去，和菓子還有未來(lái)嗎？”水上力失眠了。

    一天，一幸庵來(lái)了一位年輕人。“南木隆助，我永遠(yuǎn)記得這個(gè)名字。”水上力說(shuō)。“我小學(xué)五年級(jí)生日那天，媽媽在這里買了一塊羊羹。Q彈的羊羹就像果凍一樣，咬一口，冰涼就在嘴里化開，那簡(jiǎn)直就是天堂的幻影。我一輩子都會(huì)記得那個(gè)夏天。”這一句話，一下?lián)糁辛怂�上力的心臟。

    水上力新書——《IKKOAN》

    “在工業(yè)文明主導(dǎo)的現(xiàn)代生活里，人們習(xí)慣窩居于空調(diào)環(huán)境中，對(duì)冷暖的感知失去了靈敏性，連四季都不分了，更別說(shuō)隨著72候的律動(dòng)過(guò)日子。所以，我想用和菓子，對(duì)現(xiàn)代人自外于大自然的蒼白生活，提出一個(gè)美麗建議：不能只追求物質(zhì)的豐足，更要走出戶外，從眼、耳、鼻、舌、身去感知四季，并從心靈上理解大自然的韻律與美麗。”水上力決定在大自然中尋找當(dāng)季食材將“72候”融入到一幸庵的和菓子中。

 

 

    72候，和中國(guó)24節(jié)氣類似。不同的是，因?yàn)槿毡救诵乃技?xì)膩，所以對(duì)季節(jié)的描述更精細(xì)，比中國(guó)竟然多出了48個(gè)節(jié)氣。如“鴻雁北”，即4月10日至14日，顧名思義，是大雁回歸北方的日子。而“蛙始鳴”，指5月5日至9日，即睡了一冬天的青蛙又開始鳴叫了�？纯此�上力根據(jù)這兩候制作的和菓子，“鴻雁北”頂部的兩點(diǎn)金色，不正是歸心似箭振翅欲飛的鴻雁？“蛙始鳴”上點(diǎn)綴的點(diǎn)點(diǎn)綠色，不正是下一秒就會(huì)“呱呱”叫的青蛙？

    水上力就這樣，將山川河流、花草鳥木化為靈感，將四季的變化融入到和菓子中。正所謂一沙一世界，一花一天堂。從他的和菓子里，你可以看見(jiàn)整個(gè)世界。

    “秋高氣爽時(shí)，楓葉狀的和菓子，和窗外的風(fēng)景相映成趣，聞起來(lái)是一股撲鼻的芳香，猶如落葉中的那股草木香氣，送入口中，立馬就能感受到紅豆的綿軟和羊羹的酥滑，窗外秋風(fēng)吹過(guò)，仿佛又能聽到紅葉在風(fēng)中的沙沙聲……”年輕人無(wú)可救藥地愛(ài)上了一幸庵的和菓子。“在舌尖上，可以感受四季的輪回變化。”

   日本24節(jié)氣和菓子

     長(zhǎng)蘇（立春）

 

 

    風(fēng)蔭（雨水）

    微雨（驚蟄）

    斜風(fēng)（春分）

    寒食（清明）

    花玉（谷雨）

   “他做的和菓子并不復(fù)雜，看似沒(méi)花多少工夫在上面，但你吃過(guò)后，就會(huì)驚嘆這么簡(jiǎn)單的東西的味道怎會(huì)如此有深度？若用一句話來(lái)形容，那就是極簡(jiǎn)的純粹。”美食評(píng)論家說(shuō)。這個(gè)“極簡(jiǎn)的純粹”中蘊(yùn)藏的，其實(shí)就是一生懸命的匠人之心。

    成蔭（立夏）

 

 

    雀來(lái)（小滿）

    禾田（芒種）

    鳴蟬（夏至）

    朝露（小暑）

    夕顏（大暑）

    “所謂一生懸命，就是一旦開始某項(xiàng)

    工作，就要不惜一切代價(jià)把它做好，甚至不惜賭上自己的身家性命。”水上力這么說(shuō)。專注于一道、一藝，心無(wú)旁騖，極簡(jiǎn)，最后走向純粹。

    紫云（立秋）

 

 

    流火（處暑）

    為霜（白露）

    冷夜（秋分）

    玉壇（寒露）

    遲末（霜降）

    美國(guó)物理學(xué)家費(fèi)曼曾對(duì)一個(gè)對(duì)物理感興趣但又怕學(xué)不好的孩子說(shuō)：“如果你喜歡一個(gè)事，又有這樣的才干，那就把整個(gè)人都投入進(jìn)去，就要像一把刀直扎下去直到刀柄，不要問(wèn)為什么，也不要管會(huì)碰到什么。”現(xiàn)在，水上力這么說(shuō)：“一旦選定你的職業(yè)，你就必須全身心投入進(jìn)去，窮盡一生磨練技能，凡事成于一，而敗于二三。這就是成功的秘訣。”

    素流（立冬）

    微玉（小雪）

    料峭（大雪）

    交候（冬至）

    初卷（小寒）

    未生（大寒）

    “一個(gè)和菓子得有多細(xì)膩，才能做出四季輪回的感覺(jué)？”你吃過(guò)一幸庵的和菓子嗎？即便沒(méi)吃過(guò)，其實(shí)也不緊要。緊要的是，我們要像水上力一樣，尋得一份能夠持之以恒的事業(yè)，然后樂(lè)在其中做一輩子。這滋味，應(yīng)該比吃到和菓子還要美吧！