有中國人的地方就有豆腐，這話不假。中國人都偏愛吃豆腐，做湯做菜，配葷配素，無不適宜。在記憶里，從童年至中年，豆腐迄今還是殘留在牙縫間的美味。然而，走遍千山萬水，最讓我難以忘卻的還是那柔軟綿韌、百折不損、肉質(zhì)細滑、清香誘人的遠口發(fā)豆腐。

 

   天柱縣遠口發(fā)豆腐起源于磨山村，聽聞這里是現(xiàn)黔東南日報社總編輯吳會武同志的家鄉(xiāng)，這樣的淵源我肯定是要造訪的。今冬，終于有了這樣的機會，在距離縣城34公里的磨山村，我與如今已是66歲高齡的發(fā)豆腐傳承人楊永忠有了一次難得的遇見。第一次遇見楊永忠時，他正在屋里選豆子，一縷陽光自窗戶斜照入屋，在冬日里這是難得的溫暖。楊永忠告訴我們，磨山發(fā)豆腐的獨特口味得益于當?shù)氐牟栌秃退�質(zhì)，作為主角的黃豆更是講究，一定要選用當?shù)禺a(chǎn)的黃豆，美味沒有捷徑可走，必須有一個好的耕種者才能種出美味的食材。所以茶油籽和黃豆的耕種則需保持傳統(tǒng)的農(nóng)耕精神，農(nóng)藥和現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的肥料是不能使用的，全程只施農(nóng)家肥，不講產(chǎn)量，不講效率，唯一的標準就是安全與好吃。而磨山村常年氣候溫和，雨量充沛，適合灌木林、農(nóng)作物的生長，最讓人驚訝的是小小的磨山村竟然藏有泉水70余眼，水質(zhì)清澈，水質(zhì)偏低，呈淡堿性，含有人體所需的多種礦物質(zhì)，最適宜發(fā)豆腐的生產(chǎn)。山水養(yǎng)育的美味，半是天意，半是人意。

 

    發(fā)豆腐的制作過程是極其繁瑣的，整個生產(chǎn)過程有20多道工序，主要包括選料、浸泡、磨漿、紗布過濾、加熱、點酸、模壓、切塊、油炸、去油等。

 

    磨漿是繁重的體力活，一個以圓形為基臺的石磨，上盤的下表面中心嵌固一軸，并在上盤磨中開一孔以便倒入浸泡好的黃豆。隨著石磨上盤轉(zhuǎn)動，倒入的黃豆被磨壓破碎，豆?jié){緩緩溢出。記得小時候，常常和媽媽一起推磨子，這樣的勞動促成了母子一次絕好的交流。而臘月里，特別是臘月底，男女老少齊上陣，家家戶戶石磨轉(zhuǎn)，過年的氣氛便洋溢了整個山村。

 

    紗布過濾也叫過豆?jié){。屋里吊起兩根木條交叉而成的十字型“搖架”，白紗布吊在“搖架”的四只角上，將熬開的豆?jié){倒進白紗布兜中。這樣的動作，楊永忠重復了幾十年，只見他手握搖架的兩只角，不慌不忙地搖啊搖，潔白純凈的豆?jié){便漏到下面的大鍋里，濃香隨著熱氣彌漫開來。這其中給豆?jié){加熱這個環(huán)節(jié)，也必須使用當?shù)仉s木柴，才能保證豆?jié){所特有的醇香味道。

 

    點酸更是神奇。磨山村的發(fā)豆腐是不用石膏水來點的，一切遵循自然法則。制作發(fā)豆腐的關(guān)鍵，在于用自制的發(fā)酵“酸水”來點鹵，酸性物質(zhì)讓大豆蛋白凝固。 “酸水”更大的意義在于，伴隨著點鹵的過程，其中的微生物們也隨之流入，像種子一樣被埋植進豆腐當中迅速發(fā)泡。點酸的量則根據(jù)季節(jié)和溫度的不同來調(diào)配的，這樣的經(jīng)驗是楊永忠引以為驕傲的資本。“我可以保證一年四季中每鍋豆腐做出來的質(zhì)量都是一樣的。”他得意地告訴我們。一種極致美味的追求，到了盡頭，除了人世間的溫暖與愛之外，留給我們的應該是對天意的敬畏和對人意的尊崇。

 

    模壓環(huán)節(jié)就到了我們吃中午飯的時候了。楊永忠早就叫妻子給我們準備了一桌豐盛的午餐，自然少不了讓我們品嘗他親自制作的發(fā)豆腐。這種豆腐，皮極薄而香，里面一層肉質(zhì)細嫩，在我們大飽口福之欲時，楊永忠向我們娓娓講述發(fā)豆腐的來歷，香味彌漫中，仿佛時光流轉(zhuǎn)。

 

    據(jù)傳，明洪武年間，磨山村放排工楊世江放排順清水江而下，經(jīng)湖南洪江市，取道洪水、進洞庭、達長江，在長江一帶偶遇一位美麗的姑娘劉氏，二人情投意合，結(jié)為良緣。劉氏溫柔賢惠，心靈手巧，尤精女工。劉氏嫁到磨山后，把在家鄉(xiāng)做豆腐的買賣的絕活用在了新建的小家庭中。劉氏見磨山漫山遍野都是山茶油，產(chǎn)量多，且清香，清亮、優(yōu)質(zhì)。聰明的她就試著用茶油炸豆腐吃，一試之下，味美酥香，用磨山栗木沖泉水一泡，其味更加可口誘人。驚喜之下，劉氏把這一發(fā)現(xiàn)告訴丈夫楊世江。二人一合計，于是就做了這樣的豆腐并用木桶挑到遠口街上叫賣，湖北、江西等地的木商見炸豆腐居然泡在水里，紛紛大叫“水皮子、水皮子”，并紛紛前來搶購，就這樣遠口的水皮子因此而得名。

 

    吃過午飯，經(jīng)過模壓的豆腐已經(jīng)成型，接下來便是油炸程序了，油選用當?shù)氐膬?yōu)質(zhì)茶油，經(jīng)過過濾后倒入鐵鍋中加熱，直至達到油的沸點，再加入當?shù)厣�長的著色原料藥物黃珠子，然后將豆腐均勻劃塊放入熱油鍋中炸3—5分鐘，待豆腐塊色澤金黃時即出鍋并迅速放入溫水中浸泡，把油擠干，再放入清泉水中浸泡，即可裝入水桶存儲銷售了，只見浸泡后的發(fā)豆腐皮薄柔軟、質(zhì)地細嫩，彈性十足。我們試著拿一張“水皮子”卷成書卷樣，展開后依然完好無損，一張平凡的“水皮子”能有如此的韌性，實在令人叫絕。