貴州民族美食社飯

作者：Sky

發(fā)布時(shí)間：2016-07-05 15:12:05

來源：黔美食

社日是古代農(nóng)民祭祀土地神的節(jié)日，漢以前只有春社，漢以后開始有秋社。自宋代起，以立春、立秋后的第五個(gè)戊日為社日。唐代詩(shī)人王駕有《社日》一詩(shī)，“鵝湖山下稻糧肥，豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸。”唐·張籍《吳楚歌》：“今朝社日停針線，起向朱櫻樹下行。”宋·王安石《歌元豐》：“百錢可得酒斗許，雖非社日長(zhǎng)聞鼓。”明·謝肇淛《五雜俎·天部二》：“唐宋以前皆以社日停針線，而不知其所從起。余按《呂公忌》云‘社日男女輟業(yè)一日，否則令人不聰’，始知俗傳社日飲酒治耳聾者為此，而停針線者亦以此也。”參閱宋·陳元靚《歲時(shí)廣記·二社日》、清·顧炎武《日知錄·社日用甲》。

而清《潭陽(yáng)竹枝詞》“五戊經(jīng)過春日長(zhǎng)，治聾酒好漫沽長(zhǎng)。萬家年后炊煙起，白米青蒿社飯香。”就是對(duì)土家人“過社”的真實(shí)寫照。

貴州銅仁市，自古以來，方圓百里皆有在“春社日”吃“社飯”的傳統(tǒng)習(xí)俗，至今仍保持這一遺風(fēng)。據(jù)《銅仁光緒府志》載：“三月清明前后數(shù)日，翦白紙掛于祖墓上，謂之掛青；若服未闋者，先于社日掃墓，以野菜和飯祀之，謂之社飯”。銅仁古代社日祭祀的習(xí)俗，發(fā)展為今天社日以社飯祭祖，內(nèi)容竟無多少更改。每年的立春后五戊為春社日，家家必備春宴掃墓，或全族聚群宴，儀式隆重，場(chǎng)面熱烈。外地親朋好友若適逢此時(shí)來訪，可參席社飯。

每年春回大地，萬物復(fù)蘇，生機(jī)盎然，這時(shí)用于做社飯的重要原料——鮮嫩茁壯的青蒿和野蔥，正滿山遍野，是制作社飯的大好時(shí)機(jī)。食社飯，在一定程度上表達(dá)當(dāng)?shù)厝司拺压湃耍南Ｍ谖磥淼那殂骸?/div>

原料：

糯米300克，大米200克，熟臘肉150克，青蒿菜200克，苦蒜（野蔥）150克。

調(diào) 料：

茶油、鹽、味精等適量。

制作方法：

蒸。臘肉切成小丁，苦蒜去根須切成短節(jié)，蒿菜洗凈（只用嫩葉），切成短節(jié)，揉出苦水劑干水分。入鍋用茶油炒至蒿菜轉(zhuǎn)黃去除苦水待用。糯米、大米淘洗干凈，糯米用水浸泡；大米先放入沸水鍋中稍煮片刻撈出，濾去米湯；糯米濾去水分后與煮過的大米混合一起，放入臘肉丁、苦蒜、蒿菜、鹽、味精拌勻，放入甑內(nèi)，用大火蒸熟即成。

風(fēng)味特色：

青蒿野蔥味馨香，臘肉香味濃郁，米飯油而不膩，流行于銅仁地區(qū)。

制作關(guān)鍵：

1.青蒿要二次出苦水，以減輕苦澀味。非季節(jié)或偏老蔥蒿，味澀味濃，不宜采用。

2.煮秈米飯要蒸到恰到好處，不生不熟，比平常煮的甑子飯稍硬。

3.蒸制過程中要火旺，一氣呵成。

特點(diǎn)：

青蒿、野蔥有特殊的清香，且粘附于飯表，氣味滲透其中，臘肉香味濃郁，脂光澤潤(rùn)，兩種米飯綜合，色澤晶瑩透明，油而不膩。

將糯米、秈米、野香蒿、野胡蔥、臘肉、豬油、植物油、花生米等蒸、煮而成�？涩F(xiàn)煮現(xiàn)吃，也可事后炒著吃。社飯只會(huì)越炒越香。