簡介

魚餅是一道漢族傳統(tǒng)名菜，歷來以浙江溫州魚餅、江西贛州魚餅和廣東順德魚餅最為有名。順德均安魚餅肉質(zhì)鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養(yǎng)極為豐富，魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令人“食過番(再)尋味”。

歷史文化

魚餅有上千年的歷史，長期以來只在皇宮貴族的御宴中流行。相傳在上古時期，舜帝南巡，深得他寵幸的瀟湘二妃陪伴左右。由于旅途勞累，二妃茶飯不思，日漸消瘦。無奈中舜帝便尋名方，仍不能緩解。后來一個名叫伯的漁夫，奉上他精心制作的魚餅，瀟湘二妃吃后，頓覺精神倍增，旅途勞累一掃而除。愛民如子的舜帝，見魚餅如此神奇，遂令伯將制作方法傳與眾人，自此魚餅廣為流行。清朝光緒年間，光緒帝的愛妃——珍妃，從小對魚糕情有獨鐘，每餐必食。而她愛吃的魚餅自傳入宮中有，在宮中盛極一時。為彰顯皇宮氣派，御膳房的御廚們，根據(jù)珍妃所授的配方，經(jīng)過精心改進(jìn)和提升，成了宮廷中的一道名菜，這就是著名的珍妃魚餅。但是，隨著珍妃因追隨光緒支持戊戌變法，而被慈禧賜死后，珍妃魚餅也隨珍妃一起在宮中消失。

做法

1、淀粉不能多，因加熱后，會成粘糊狀，使空氣在魚茸內(nèi)減少，直接影響魚餅加熱后的漲發(fā)；加鹽不能少，少了魚茸不能吃夠水，而影響魚餅脹發(fā)，加水應(yīng)3 至4 次，否則魚茸水。加蛋后，要用勁攪打，并發(fā)澎澎的響聲，使蛋液充分溶入，而使魚茸含氣泡，油炸時，魚茸內(nèi)的氣泡遇熱膨脹。2、魚肉適宜用青魚、草魚、桂魚，重量在1000 克以上，吸水充分。3、炸魚餅掌握好火候、油溫，魚茸不能過早下鍋，早了表面蛋白質(zhì)不能及時凝固，但過了六成會凝固硬殼，影響膨脹。4、因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備菜油1000克。