吃了將近兩個月的外賣，周遭美食吃到膩，小九最近終于重新在家開伙了。經常和鍋打交道，小九覺得，“合適”真的很重要。畢竟食品安全吶，是從鍋開始。那么↓↓

　　炒菜用哪種鍋更健康？

　　——這就要看你怎么用了。

　　咱們中國人，尤其是老一輩都堅信這樣一個觀點：炒菜用鐵鍋最健康，因為可以給身體補充鐵元素。不過如今越來越多新材質鍋的出現的這一局面，沖擊了鐵鍋的“地位”。

　　鐵鍋也好，不銹鋼鍋也罷。每種材質的鍋各有其利弊，健不健康，要根據食材和用途進行選擇。在回答這個問題之前，我們先來分析下各種材質的鍋的利弊吧。

　　鐵鍋——爆炒專用

　　優(yōu)勢：傳熱好；蓄熱好；基本不粘鍋。

　　不足：鍋重；洗護稍麻煩；容易生銹。

　　細致來講，鐵鍋又分生鐵鍋和熟鐵鍋。

　　生鐵鍋——是用灰口鐵融化澆鑄而成。

　　優(yōu)勢：熱得慢，適宜食物油炸和大煮大熬，不容易糊鍋；日常養(yǎng)護較省事，炒菜后只要及時清洗就不易生銹；最重要的價格比熟鐵鍋便宜很多；散熱率高。

　　不足：生鐵較厚，因此傳熱效果略差，炒菜時間需要更長，且比起熟鐵鍋更浪費燃料（電）。

　　熟鐵鍋——又稱鑄鐵鍋，用熟鐵鍛壓而成。

　　優(yōu)勢：鍋較薄，傳熱快，食物熟得快。

　　不足：價格較高；清洗不易，用完需要刷干凈燒干水分，否則容易生銹；接觸啊鹽醬醋之類的容易被蝕刻穿洞和生銹；碰撞容易變軟變形。

　　中華鐵鍋，雖其貌不揚但卻是中式爆炒的絕佳選擇，其他材質的鍋還真做不到這一點。如果僅看鐵鍋的材質，它是最健康安全的，幾乎不會溶出對身體有害的物質，也不易被氧化。能流傳千年而不滅，鐵鍋君的厲害，小九當真佩服。

　　不過，世上哪有十全十美的鍋？即便是鐵鍋，也是存在部分健康問題滴：

　　首先，高溫爆炒，炒出來的菜吃了易上火；

　　其次，高溫一般要求油大，而高油并不可��；

　　再者，如果少油，且翻炒不及時，容易使食物碳化，會粘鍋。而燒糊的菜不但營養(yǎng)物質會被破壞，還可能產生致癌物質。菜不能吃，要鍋何用？

　　擴充閱讀：鐵鍋真能補鐵？

　　鐵鍋確實可以使我們菜里的鐵含量增加。央視《是真的嗎》對此進行了實驗和調查。

　　實驗材料：一口鐵鍋，一口鋁合金鍋，4個西紅柿。

　　實驗過程：

　　1、將西紅柿切碎，并按照相同的比例等分成兩份，隨后分別用鐵鍋和鋁合金鍋進行清炒。

　　2、清炒5分鐘，將炒好的西紅柿分別放入兩個碗中，做好標記。

　　3、將這兩個碗中的西紅柿送到北京市理化分析測試中心對其鐵含量進行檢測。

　　檢測結果：

　　檢測發(fā)現，用鋁合金鍋所炒的番茄，鐵含量為1.5毫克/千克，而用鐵鍋所清炒的番茄，鐵含量達到了23.5毫克/千克，是鋁合金鍋的15倍。

　　從這個數字來看，用鐵鍋清炒西紅柿似乎真的能夠增加鐵含量。但這些到了菜里的鐵，能不能被人體吸收，就是另一碼事兒了。

　　事實上，人體比較能吸收利用的鐵是血紅素鐵，而鐵鍋中到了菜里的鐵為三價鐵，非血紅素鐵，人體對其吸收利用率較低。

　　所以說，鐵鍋炒菜能補鐵，這說法不太靠譜。

　　鋁鍋——盡量不用

　　優(yōu)勢：輕便；導熱性好；不易生銹；節(jié)省燃料和時間。

　　不足：高溫；以及與金屬鏟碰撞可能使鋁成分釋放，人攝入過多會變癡呆。

　　一般來說，鋁制品如果單純盛水，基本不溶出鋁。用熟鋁鍋做米飯和燒水等，鋁的溶出量也少。但如果在酸性或者高溫條件下，鋁的溶出量與酸度和溫度呈正相關。鋁鍋與實驗直接接觸，也會被腐蝕。

　　為規(guī)避風險，建議大家炒菜盡量不要用鋁鍋。如果要用，那請選擇合金鋁制品，它的鋁幾乎無溶出，對身體的危害性較小。

　　不粘鍋——煎炒均可

　　優(yōu)勢：輕便；美觀；易清洗；不粘性好；省油；少油煙。

　　不足：涂層用久會脫落，外觀變丑；不宜高溫煎炸；涂層不能用鐵鏟。

　　不粘鍋不粘鍋即做飯不會粘鍋底的鍋，是因為鍋底采用了不粘涂層。不粘鍋可輕松煎、炒食物而不粘底，能減少用油量，廚房新手也可放心使用。不過，如果炒菜溫度超過300℃，不占涂層就會被破壞，分解有害物質。

　　而且，除用納米陶瓷作為不粘涂層以外的不粘鍋，都不宜用來制作酸性食品。因為酸性食品很容易腐蝕金屬機體，機體一旦被腐蝕就會膨脹，從而把涂層漲開，導致涂層大面積脫落。

　　陶瓷砂鍋——煲湯為宜

　　優(yōu)勢：高端大氣上檔次；受熱均勻；隔熱性能佳；保汁保味。

　　不足：一般只用于制作湯菜；較不耐高溫；散熱快。

　　陶瓷砂鍋，是用瓷土高溫燒制而成。，是煲湯的絕佳選擇。

　　煲湯以選擇質地細膩的白色砂鍋為宜。好的砂鍋整體圓而均勻、完整無裂縫，內壁光滑無氣泡，無突出砂粒，鍋蓋扣蓋緊密且不變型。用敲擊會有清亮脆的聲音。

　　砂鍋的好處在于需要小火慢功，保溫性好，做出來的湯美味至極。但如果選到了劣質砂鍋，瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康�；煊袣馀莸纳板伿軣�，會造成砂鍋內部應力的變化，或爆裂。

　　不銹鋼鍋——慢煮小炒

　　優(yōu)勢：低溫，少油少煙，美觀耐用，煮法比高溫爆炒更健康

　　不足：重；受熱不均；若長期接觸酸、堿類物質，會發(fā)生化學反應，或溶出某些身體不需要的微量金屬物質。

　　不銹鋼鍋是由鐵鉻合金滲入鎳、鉬、鈦、鎘、錳等金屬元素制成。一般來說，合格的不銹鋼鍋是無毒的。它具有低溫、少油、少煙等優(yōu)勢，這種煮法算比較健康。

　　但其實不銹鋼鍋并不是炒菜的最佳選擇。不銹鋼鍋并非真的不銹，若長期與鹽、醋、醬油等酸堿性物質接觸，或拿來煮中藥，也會發(fā)生化學反應，甚至產生有毒的化合物。

　　此外，選擇不銹鋼鍋，還要考慮到微量元素超標的風險，比如錳超標析出，對人體可是有大傷害。錳雖為人體所必需微量元素，但過多就會錳中毒。它主要表現在神經系統(tǒng)方面，致幻，使人暴躁，有如精神病，進一步可以出現帕金森綜合征。

　　總結

　　如果你平時喜歡高溫爆炒，那建議選鐵鍋；

　　如果你追求低溫少油小炒，那不銹鋼鍋和不粘鍋都行；

　　如果你追求不粘性能最好，那妥妥的是選好看又好用的不粘鍋；

　如果你想最大限度保留菜湯的原汁原味，那家中最好備一個陶瓷砂鍋；

　　最后，不論煮法只講鍋材質對身體的影響，最健康的當屬鍋界“扛把子”鐵鍋君啦。