原標(biāo)題：舌尖上的千年滋味——諾鄧火腿制作技藝

　　云龍位于大理州西部，因境內(nèi)產(chǎn)鹽、多有鹽井，在漢武帝元封二年（前109年）就已設(shè)治建縣，史稱“比蘇縣”。 “諾鄧井”是云龍八大鹽井之一，是“中國(guó)歷史文化名村”和全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

　　諾鄧火腿，是指以諾鄧村為代表，包括八大鹽井所在的各白族古村，用本地自然放養(yǎng)的山豬為原料，以傳統(tǒng)工藝制作、用自產(chǎn)的井鹽來(lái)加工的火腿。其中以諾鄧村生產(chǎn)的火腿最為出名，故名“諾鄧火腿”。在大理國(guó)時(shí)期，諾鄧火腿就已成為進(jìn)貢給皇室的貢品。明代，由于云龍井鹽貿(mào)易的興盛，諾鄧火腿也隨之成為名特產(chǎn)品。到了清代，諾鄧火腿已然成為鹽商到云龍除食鹽以外另一大宗購(gòu)買的產(chǎn)品，一時(shí)聲名遠(yuǎn)播，譽(yù)滿滇西。

　　云龍有廣袤的山林草場(chǎng)。新生仔豬都在野外放養(yǎng)，以野生植物為主要食料，育成“架子豬”后再圈養(yǎng)育肥，一年以上時(shí)間才能宰殺。因而，諾鄧火腿有了最好的肉源保證。加工諾鄧火腿要在農(nóng)歷冬月、臘月，稱為“正冬腿”。諾鄧火腿制作技藝主要包括選料、修割定形、晾干除水、排血、灑酒除菌、拍壓上鹽、腌制、上鹽泥、發(fā)酵、風(fēng)干等程序。云龍鹽井地區(qū)都屬于高海拔的小盆地氣候，冬無(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑，冬春干旱、夏季潮濕，非常適合肉制品的腌制加工。腌制諾鄧火腿全部使用本地鹽井生產(chǎn)的井鹽，鹽中含有鉀、鎂以及其他微量元素，增加了火腿的色、香。腌制過(guò)程中，最大的特點(diǎn)是用鹽泥混合灶灰包裹整只火腿，有保鮮、促進(jìn)發(fā)酵和防蟲的作用，并能生成有益的菌群來(lái)參與完成火腿自身的熟化過(guò)程。如同陳年老窖都有特殊的小區(qū)氣候一樣，在那些千百年來(lái)專事腌制諾鄧火腿的傳統(tǒng)的村寨，那些常年懸掛火腿的晾房，已形成了一個(gè)個(gè)適應(yīng)火腿自然發(fā)酵的生態(tài)環(huán)境。多數(shù)兩年以上的陳腿，外表遍布綠色霉斑，當(dāng)?shù)乩习傩辗Q作“掛綠衣”。但并非所有的火腿都會(huì)掛綠衣，如果腌制火候不到位，或晾房溫濕度不合適，火腿是長(zhǎng)不了霉的。只有掛了綠衣的火腿，滋味才越來(lái)越好。這樣制作出來(lái)的火腿皮呈琥珀色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈桃紅色和鮮紅色。香味濃郁、肉質(zhì)滋嫩，咸度適宜，堪稱色香味俱佳。三年以上的臘火腿，切開就滿屋生香，可以直接生吃，是當(dāng)?shù)氐囊坏廓?dú)特美食。諾鄧火腿與其他火腿相比最大的特點(diǎn)是，鮮香而不咸，肥嫩而不膩。

　　過(guò)去，諾鄧火腿多是家庭自產(chǎn)自銷，數(shù)量有限，形不成產(chǎn)業(yè)鏈。2012年，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》在央視熱播，其中介紹諾鄧火腿的部分引發(fā)了廣泛關(guān)注，使產(chǎn)自深山的諾鄧火腿一夜成名。隨后，由于利益驅(qū)使，市場(chǎng)出現(xiàn)假冒諾鄧火腿混雜，給諾鄧火腿的發(fā)展帶來(lái)極大隱患。

　　諾鄧火腿是白族傳統(tǒng)食品制作技藝的代表，是西南地區(qū)少數(shù)民族優(yōu)秀飲食文化中的一部分，保護(hù)并傳承諾鄧火腿的傳統(tǒng)制作技藝，是白族非遺保護(hù)中的重要內(nèi)容。云龍縣委、縣政府高度重視，制定了相關(guān)保護(hù)條例，并積極謀求將非遺保護(hù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展相結(jié)合，使諾鄧火腿的制作技藝得到有效保護(hù)，為地方經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。（李雪萍）