簡介

豆汁兒是老北京獨特的漢族小吃，根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘渣進行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。
提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受�？傻谝淮魏榷怪�，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”
豆汁兒具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風(fēng)味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜�！堆喽夹∈称冯s詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨到。
北京賣豆汁兒的小店雖然不像以前那樣多了，但是像德華居小店、錦馨回民豆汁兒店等生意依然和以前一樣火爆。尤其是錦馨回民豆汁兒店，因為這里的豆汁兒和焦圈都有“中華名小吃”之稱，都得到了原來花市火神廟“豆汁丁”的真?zhèn)�，十分地道，所以生意更是紅火。

歷史文化

豆汁歷史悠久，據(jù)說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。
本來豆汁兒是北京普通老百姓的最愛。后來這事情被乾隆皇帝知道了，有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”，于是在乾隆十八年(1754年)，他命人把豆汁兒引入宮廷，并且召集了一幫大臣們共同品嘗這民間飲品，結(jié)果眾大臣喝完竟然齊聲叫好(皇上賜的，誰敢不叫好)。就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品。
在北京民間，流傳著這樣一句俗話：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”著名導(dǎo)演胡金銓先生也說：“不能喝豆汁兒的人，算不得是真正的北平人。”
著名作家梁實秋先生還專門寫文章討論豆汁兒；京劇表演大師梅蘭芳喜歡喝豆汁；出生于北京，有“西部歌王”之稱的王洛賓去世前，是喝完一口豆汁兒，才去的。另外還有出戲叫《豆汁記》，里邊金玉奴的父親金松是個“桿兒上的”(叫花頭)，沒東西給莫稽，于是就把家里剩的豆汁兒，給莫稽盛了一碗�？梢姸怪瓋涸谌藗冃哪恐械纳袷サ匚�。
以前在老北京賣生豆汁兒，都用小車推著一個有蓋的木桶，根本都不用吆喝，串到哪里，賣到哪里，很少有剩的時候。因為在那個年代，有了豆汁兒，吃窩頭就可以不用熬粥了。有的賣熟豆汁兒的，就在街邊支個攤子，安口銅鍋用小火熬一鍋。攤上擺放著辣咸菜絲、燒餅、焦圈等。有買的，就走到小攤邊坐下，要幾套燒餅、焦圈，喝兩碗豆汁兒，吃點兒辣咸菜，就算一頓飯。
豆汁兒不僅味道有些另類，喝豆汁兒這個動作也有個標(biāo)準(zhǔn)，不能馬虎。用梁實秋的話說，就是“只能吸溜著喝，越喝越燙，最后直到滿頭大汗。”

做法

豆汁是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風(fēng)味小吃。生豆汁兒是水發(fā)綠豆加水研磨后，通過酸漿法令懸濁液的黏度適度增加，使顆粒細(xì)小的淀粉浮在上層，取之進行淀粉的分離（便于增加淀粉的出粉量）；中間的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。