新鮮美味的酸奶

　　如何避免買(mǎi)到變質(zhì)的酸奶？你首先想到的一定是看包裝盒上的保質(zhì)期，沒(méi)錯(cuò)，保質(zhì)期是判斷酸奶是否變質(zhì)的重要依據(jù)，但是，在保質(zhì)期內(nèi)的酸奶就一定不會(huì)變質(zhì)嗎？

　　除了保質(zhì)期外，另一個(gè)簡(jiǎn)單的的判斷方法是觀察酸奶是否漲袋或鼓起。原因是這樣的，酸奶是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)品，而乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物中只有乳酸，沒(méi)有諸如二氧化碳的氣體，因此正常情況下杯口是不會(huì)鼓脹的。

　　那么問(wèn)題來(lái)了，酸奶和乳酸菌有什么關(guān)系？發(fā)酵又是什么意思呢？

　　顯微鏡下的乳酸菌

　　乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）能分解碳水化合物（如糖、淀粉）等有機(jī)物，并產(chǎn)生大量的乳酸。乳酸菌常用于制造酸奶，能將牛奶中豐富的乳糖分解成乳酸，但仍保留部分乳糖，所以形成特有的酸甜風(fēng)味。牛奶中的奶酪蛋白及乳脂也可以被轉(zhuǎn)化為短肽、氨基酸和小分子的游離脂類(lèi)等小分子物質(zhì)，更容易被人體吸收。有一部分人由于本身乳糖酶分泌得少，不能完全消化分解牛乳中的乳糖，所以飲用牛奶之后經(jīng)常引起非感染性腹瀉，而乳酸與鈣結(jié)合形成的乳酸鈣，不僅極易被人體吸收，也適于“乳糖不耐癥”的人群選用。

　　發(fā)酵指的是微生物分解有機(jī)物，大量產(chǎn)生和積累特定的代謝產(chǎn)物的過(guò)程。比如乳酸菌分解有機(jī)物同時(shí)產(chǎn)生和積累了大量的乳酸就是發(fā)酵的過(guò)程。發(fā)酵是在沒(méi)有氧氣參與的情況下分解有機(jī)物的過(guò)程，又被稱為無(wú)氧呼吸，其產(chǎn)物為酒精時(shí)，稱為酒精發(fā)酵，為乳酸時(shí)則稱為乳酸發(fā)酵。酸奶是以鮮奶為原料，接種乳酸菌，在一定條件下發(fā)酵而成的，該過(guò)程（見(jiàn)下圖）是不產(chǎn)生氣體的，因此如果超市購(gòu)買(mǎi)或家庭制作的酸奶出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象應(yīng)該是感染了產(chǎn)氣雜菌，這樣的酸奶就是不宜飲用的變質(zhì)酸奶。

　　乳酸發(fā)酵途徑示意圖

　　酸奶非常容易變質(zhì)，應(yīng)保存在2~6℃的冷柜內(nèi)。在天氣炎熱的夏季，有些顧客將酸奶取出冷柜后又放棄購(gòu)買(mǎi)，導(dǎo)致酸奶在常溫環(huán)境中放置較長(zhǎng)時(shí)間，這就不難解釋為什么保質(zhì)期內(nèi)的酸奶也有可能變質(zhì)了。做到以下幾點(diǎn)，就能避免買(mǎi)到變質(zhì)酸奶。

　　1.檢查保質(zhì)期：一般來(lái)說(shuō)，酸奶的保質(zhì)期為21天。正規(guī)生產(chǎn)廠家的酸奶包裝上，都印有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，在購(gòu)買(mǎi)前一定要仔細(xì)檢查。“酸奶大減價(jià)”時(shí)，往往是馬上就要超過(guò)保質(zhì)期的酸奶，商家為了減少庫(kù)存、積壓或損失而做的讓利銷(xiāo)售。

　　2.檢查外包裝：在購(gòu)買(mǎi)前仔細(xì)檢查外包裝，如果有破損，千萬(wàn)不能購(gòu)買(mǎi)。

　　3.檢查包裝形狀：變質(zhì)的酸奶會(huì)因內(nèi)部發(fā)酵而產(chǎn)生大量氣體，如果在購(gòu)買(mǎi)過(guò)程中看到包裝很鼓，說(shuō)明酸奶已經(jīng)變質(zhì)，不要購(gòu)買(mǎi)。

　　4.檢查酸奶保存狀態(tài)：

　　（1）看：合格的酸奶凝塊均勻，細(xì)膩、不會(huì)涌出氣泡，表面可有少量的乳清(清水狀液體)；變質(zhì)的酸奶，有的不凝結(jié)成塊，呈流質(zhì)狀態(tài)，有的冒有氣泡，顏色變深黃或發(fā)綠。

　　（2）聞：合格的酸奶氣味清淡，有奶香；而變質(zhì)的酸奶有濃重的酸味或有酒精發(fā)酵味。

　　原標(biāo)題：變質(zhì)的酸奶

　　作者：北京豐臺(tái)二中 李彥杰

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