留住媽媽的味道(家鄉(xiāng)美味·品味舌尖上的農(nóng)村)
蔡貞淑在給腌制好的白菜涂辣醬。 |
位于吉林省東部的延邊朝鮮族自治州,傳統(tǒng)美味不勝枚舉。但是其中最具朝鮮族代表性的飲食,恐怕非辣白菜莫屬了,堪稱“寶中之最”。
“小時(shí)候在農(nóng)村生活,10歲就開(kāi)始跟母親學(xué)做辣白菜。”在延邊州的邊境小城琿春,記者見(jiàn)到了61歲的朝鮮族大媽蔡貞淑。“那時(shí)候,自己家里種大白菜。每年10月,從地里把菜運(yùn)到家,一次要做七八十棵,足足能腌兩大缸。”
北方冬季漫長(zhǎng),青菜不易儲(chǔ)存,腌制辣白菜卻便于存放和食用。因此,辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品,幾乎家家頓頓不離。在蔡貞淑看來(lái),“正因?yàn)槊咳盏呐惆,才越發(fā)變得普通,然而又普通得離不開(kāi)。”
“因?yàn)樵诒浠虻亟牙飪?chǔ)存,剛上桌的辣白菜總是帶著點(diǎn)兒涼氣,這種清涼的口感更讓人胃口大開(kāi)。”蔡貞淑說(shuō),經(jīng)過(guò)發(fā)酵的辣白菜鮮紅透亮,辣得溫婉柔和,而且酸脆中略帶一絲微甜。
色香味俱全的辣白菜制作起來(lái)并不難,可門道卻不少。選用啥樣的白菜就頗有講究。在琿春,最受歡迎的就是當(dāng)?shù)氐狞S心白菜,味微甜,菜心團(tuán)抱得較松散,方便涂抹辣醬。
蔡貞淑說(shuō),白菜去掉老葉、劈開(kāi)后,放在鹽水里腌制,等菜葉變得柔軟;腌好的白菜要用清水反復(fù)沖洗,去掉土腥味和鹽漬,再將水瀝干即可涂抹辣醬,這樣能充分保證醬料的味道。
通常,醬料以辣椒為主,搭配蔥、姜、蒜、蘋(píng)果梨,有的人家還要用小魚(yú)汁、蝦醬和糖等調(diào)料,算下來(lái)配料多達(dá)十幾種。
“10斤白菜2斤辣醬。”蔡貞淑將腌制好的白菜放在桌上,菜心朝上,把辣醬在每片菜葉上涂抹均勻,最后用外層的菜葉將菜頭稍稍裹緊,碼放在盒子里。
“以前辣白菜放在缸里,要用廢棄的老菜葉蓋在上面保鮮。”現(xiàn)在生活條件好了,很多家庭有了專門的辣白菜冰箱,制作好的辣白菜放入密封的盒子,在冰箱里發(fā)酵、保鮮,溫度隨時(shí)調(diào)控。
曾經(jīng),在延邊州朝鮮族家庭,幾乎是家家會(huì)做辣白菜,每家都有自己獨(dú)特的口味。“且不說(shuō)選料、醬料有所不同,僅是手法不同,辣白菜的味道就會(huì)不一樣。”蔡貞淑做了近50年的辣白菜,“傳承了媽媽的味道。”
如今,隨著社會(huì)變遷,飯店、超市隨處都能吃到、買到辣白菜,在延邊會(huì)做的年輕人越來(lái)越少。“無(wú)論社會(huì)怎樣變,辣白菜傳承著家族的味道,這種記憶不會(huì)變。”蔡貞淑說(shuō),她已經(jīng)手把手地把制作辣白菜的方法教給了女兒,還把秘方記錄在了本子里,準(zhǔn)備將來(lái)留給她,讓她把媽媽的味道傳下去。
【小貼士】
怎么做:辣白菜一年四季都能做,一般的大棚白菜水分多,需用鹽水腌制7個(gè)小時(shí)左右,秋白菜水分少,一般腌制10到12個(gè)小時(shí)后,可涂抹辣醬。
怎么吃:在室溫發(fā)酵三天左右,辣白菜就可以吃了,發(fā)酵的時(shí)間越久越酸爽。在冰箱里低溫密封保存,辣白菜可保持鮮亮色澤和新鮮的口味。
《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2016年12月04日 09 版)
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