魯菜的招牌菜－博山菜有哪幾個(gè)招牌菜：博山菜有哪幾個(gè)招牌菜 博山匯菜,干榨里脊 19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)初,隨著博山爐、窯、炭三大行業(yè)的興盛,已有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象,商業(yè)飲

魯菜的招牌菜

制做奶湯時(shí)間要長(zhǎng)且用中火一直保持沸滾,待湯煨至呈乳白色稠濃時(shí),用潔紗布將湯過濾后方能使用;素高湯則是用黃豆芽加調(diào)料煮制而成

博山菜有哪幾個(gè)招牌菜

博山匯菜,干榨里脊

19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)初,隨著博山爐、窯、炭三大行業(yè)的興盛,已有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象,商業(yè)飲食亦是“車馬輻輳,萬商云集”的空前繁榮在這種情況下,博山四四席應(yīng)運(yùn)而生

當(dāng)時(shí),燕翅席、海參席、魷魚席已在全國(guó)流行,特別是檔次較高的全羊席,在北方非常盛行《簡(jiǎn)明中國(guó)烹飪辭典·全羊席》就有:“此菜歷史悠久,曾長(zhǎng)期在山東流傳,主要用來宴請(qǐng)或祭祀全羊席上菜次序和菜品內(nèi)容與‘滿漢全席’相似,以四人‘八仙桌’為格局,四四編制,涼熱咸甜,諸色點(diǎn)心,十分豐富……”在這里面就有:每位四平盤、四整鮮、四蜜堆、四素碟、四葷盤、八大碗、四燒餅、四小菜、四泡菜等

博山四四席的產(chǎn)生,究其源淵,很有可能是從“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演變而來的它的形成,有資料可查的應(yīng)首推博山“聚樂村”據(jù)《博山區(qū)志·人物》記載:“……王廣鏞,博山人,是一位頗有名望的廚師,1919年夏,他與欒玉琢合作在博山創(chuàng)辦聚樂村飯店欒玉琢任經(jīng)理,精通北京公館菜的制作工藝;王廣鏞任副經(jīng)理兼紅白兩案,通曉濟(jì)南飯館菜的烹制方法,兩人珠聯(lián)璧合,在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中,創(chuàng)造出一大批具有博山特色的飯菜品種和受人歡迎的筵席格局……四四席(四冷盤、四行件、四大件、四飯菜)的格局,自他們首創(chuàng)以來,歷經(jīng)70余年仍為廣大群眾所采用”《顏山廣記》也有介紹:“博山過去盛行三臺(tái)席,即六碟、六小碗、三大件,‘聚樂村’在此基礎(chǔ)上,改進(jìn)為四四席,即四盤、四碗、四行件、四大件、四花和兩道點(diǎn)心”博山四四席,亦屬北方菜式的范疇,又不失魯菜特色,既有地方性的特色,又有魯菜的文化內(nèi)涵,歸納起來有以下幾方面的特點(diǎn):

制湯及其應(yīng)用講究

魯菜精于制湯以濟(jì)南菜為代表,王廣鏞通曉濟(jì)南飯館菜的烹制方法博山四四席菜式里面湯菜較多,對(duì)制湯比較重視,用料相當(dāng)講究湯,又有清湯、高湯、奶湯、素高湯之分,不同菜使用不同的湯,不同的湯有不同的制作工藝如:“清湯燕菜”必須用高級(jí)清湯制做,高級(jí)清湯的原料必須是新鮮的豬肘子、老母雞、肥鴨等,用慢火燒至酥爛,然后將原料取出,再用“紅俏”、“白俏”分別清出渣滓后才能使用“紅俏”是用雞腿肉剁成茸泥,“白俏”則將雞脯肉剁成茸泥后必須用清水氵解開成茸汁時(shí)才能使用高湯的制做較清湯要簡(jiǎn)單一些

內(nèi)容與程序講究

博山四四席無論是從筵席的內(nèi)容或者是上菜程序都比較講究,特別是筵席上大件前的每一道程序,都配有相應(yīng)的“喝頭”所謂“喝頭”,實(shí)為飲品如上四手碟或四干果時(shí)飲品為茶水,之后上四點(diǎn)心,飲品隨之改為杏仁茶;一邊吃一邊喝,這是酒前墊墊肚子,以免空腹喝酒;上四鮮果時(shí)飲品就要用紅酒來代替了,這是墊底酒,預(yù)示著酒席即將開始,這種喝法點(diǎn)到而已,很快便結(jié)束這時(shí)的侍臺(tái)服務(wù)員立刻撤臺(tái),迅速整理臺(tái)面衛(wèi)生(但四手碟或四干果仍保留在臺(tái)面上,隨后上的四平盤也一樣不能撤臺(tái),直至宴會(huì)結(jié)束),重新布臺(tái),換上新餐具,然后上四平盤,斟上白酒,筵席這才算正式開始了

平盤上后,便是頭菜,所謂頭菜也叫第一大件,第一大件便是這桌宴席的菜式名稱,頭菜是魚翅,即為“魚翅席”,頭菜上海參即為“海參席”跟著第一大件之后的第二道菜,是第一行件,上菜程序是這樣,一大件之后總跟著一行件第一大菜之后便是第一熱菜,大菜的價(jià)格要占筵席價(jià)格總額的50%,第一大菜價(jià)價(jià)格要占大菜價(jià)格總額的50%,熱菜價(jià)格要占筵席價(jià)格總額的30%,第一熱菜的價(jià)格要占熱菜價(jià)格總額的50%博山四四席的排菜也是如此,也就是說,把筵席中貴重的菜品放到前面上,價(jià)低及清淡一些的菜品放到宴席的后面,這樣也是符合飲食習(xí)慣的

清代袁枚在《隨園食單》中對(duì)筵席的上菜方法曾作過精辟的歸納總結(jié):“上菜之法咸者宜先,淡者宜后,濃者宜先,薄者宜后,無湯者宜先,有湯者宜后”以此法結(jié)合今天的筵席布局來看,博山四四席是符合歷史傳統(tǒng)習(xí)慣的

袁枚在《隨園食單》中還說:“度食客飽則脾困矣,須用辛辣振動(dòng)之;慮客酒多則胃疲矣,須用酸甘以提醒之”如今,博山地方筵席傳統(tǒng)習(xí)慣還是把魚、甜品、時(shí)蔬等清淡菜品排在了筵席的后邊上,且有“砸魚湯”的風(fēng)俗習(xí)慣“砸魚湯”是博山區(qū)域的一大特色,一是體現(xiàn)了一魚兩吃的效果;二是魚湯本身確實(shí)有解酒醒腦之功效,酸甜香辣適口,還能開胃刺激食欲

禮節(jié)與忌諱講究

古人曰:“入境而問禁,入國(guó)而問俗,入門而問諱”中國(guó)幾千年的封建歷史,有著根深蒂固的陳規(guī)陋俗,博山四四席同樣也擺脫不了一些傳統(tǒng)觀念的束縛

前面所提到的《簡(jiǎn)明中國(guó)烹飪辭典》里說:“以四人‘八仙桌’為格局,四四編制……”這里面所說的“八仙桌”只坐四人,看來是小方桌了,坐八人的大方桌才能稱得上“八仙桌”

博山四四席正宴的傳統(tǒng)坐法是,八仙桌坐八人,坐七人者稱為敞口席,此宴適宜于結(jié)婚喜宴的官客席(當(dāng)?shù)胤Q油客席)以備勸酒者搭坐此空位,若坐九人者,俗稱掛角席,屬于平常普通筵席,也就不那么講究了

筵席座次上按長(zhǎng)、幼、尊、卑而論,一般家宴長(zhǎng)者為上,正式場(chǎng)合上,居官者為尊據(jù)說明太祖就曾下令:居官之人除非在宗族及至親的家庭便宴上,可按長(zhǎng)、幼之禮分座次飲酒外,在正式筵席上必須按尊、卑之禮居官之人,在親戚宗族中即使輩份較低,年齡較輕,也要坐在上輩、長(zhǎng)者的上席上上席是以正門或落臺(tái)之地為準(zhǔn),正對(duì)面為上,上席二人左為尊,酒席上都要按座次行酒

黑瓜子、白瓜子、塊糖、煙卷各一碟為四手碟,適宜于民間宴席或在酒家包桌自辦的筵席上用,一般由主辦者自備,酒家只提供盛器

酒家準(zhǔn)備是從四干果開始,然后上四點(diǎn)心四點(diǎn)心忌諱上麻花,諧音有“麻煩”之嫌;上四鮮果時(shí),忌諱上梨,梨和“離”同音筵席上整雞、鴨、魚時(shí),有“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊”之說;倒茶斟酒要“茶要淺,酒要滿”,喝酒碰杯同干時(shí),酒杯必須喝凈,有“滴酒罰三杯”的講究另外還有一些講究,如劃拳免說五數(shù)、猜指攥拳頂無名指、遲到者要罰酒等至今仍在流行至于罰酒最早可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,據(jù)《韓詩(shī)外傳》記載,春秋五霸之一,齊國(guó)的齊桓公在宴請(qǐng)群臣時(shí),就規(guī)定了“后者罰飲一經(jīng)程”

菜式寓意講究博山四四席的菜式,也按北方的“一冷二熱三湯”的程序上菜,除非像魚翅席或海參席等已定菜式的筵席,頭菜必須和菜式相符外,其他的一些大件,如通天海參、八寶布袋雞、豆腐箱、四喜丸子、鍋燒肘子、糖醋鯉魚等,或者是行件,如炸排骨、熘肝尖、爆炒腰花、全家福、八寶飯、晾糕等,都可根據(jù)不同的筵席內(nèi)容和不同的價(jià)位標(biāo)準(zhǔn)隨時(shí)變換,且變換的菜品名堂、寓意要和筵席的內(nèi)容相適宜

如結(jié)婚喜宴,一般都有八寶飯這道甜品,因其有紅棗、花生、桂圓、蓮籽等原料,取其諧音,有“早生貴子”這一吉祥寓意

若老人壽宴,可上一道四喜丸子,有“福、祿、壽、喜”之意;喬遷宴常安排一道晾糕,寓其新居寬敞“梁高”,有步步登高之意;一般的家宴可上道寓意闔家幸福美滿的“全家福”另外送行、接風(fēng)至今還盛行“出門餃子,還家面”的傳統(tǒng)習(xí)慣

四喜丸子這道菜,還有一種說法是和宋洪邁《容齋隨筆》所載的《四喜詩(shī)》相聯(lián)系,即:“久旱逢甘雨,他鄉(xiāng)遇故知,洞房花燭夜,金榜題名時(shí)”因此詩(shī)明朝年間曾被編入通俗塾書中,故民間廣為傳誦

菜品盛器講究

古語中:“美食不如美器”這種說法雖有喧賓奪主之嫌,但也說明一個(gè)問題,即盛器在筵席整體效果上的重要性

博山四四席中的盛器比較講究,盛器不僅僅體現(xiàn)在宴席的整體效果上,而且還是區(qū)分大件或行件的重要標(biāo)志之一一般10寸湯盤和10寸以上的(包括10寸)平盤裝菜為大件;8寸平盤一般只盛涼菜;8寸湯盤就是行件端菜上桌,懂行的人不看菜,只看“窯貨”就知道這是大件或是行件,這也是博山四四席的地方特色之一