山東魯北鄉(xiāng)土美味——邢家鍋?zhàn)语?/h1>
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發(fā)布時(shí)間：2016-08-02 15:51:15
來(lái)源： 齊魯文化網(wǎng)
山東魯北鄉(xiāng)土美味——邢家鍋?zhàn)语?/strong>：煎炒烹炸餡料足 揉捏搟烙真功夫 在位于濱城區(qū)濱北辦事處梧桐五路的邢家鍋?zhàn)语灥陜?nèi)，第四代傳承人邢新兵向記者展示著鍋?zhàn)语灥淖龇ǎ汉兔妗{餅、炒
滾燙的爐火之上，一張張綿薄筋道的面餅平攤開(kāi)來(lái)，一大鍋葷素搭配的餡料翻炒方罷，待餅入鍋烙熟，餡炒好拌勻，廚師便將色香俱全的餡料裹進(jìn)精致小巧的面餅卷起，再切成大小均勻的幾段，盛盤(pán)入席。夾起一塊品嘗，初入口時(shí)松軟滑嫩，鮮而不膩;細(xì)細(xì)咀嚼，味美料足，唇齒留香。這就是濱州最受歡迎的傳統(tǒng)美食——邢家鍋?zhàn)语灐?/p>
煎炒烹炸餡料足
揉捏搟烙真功夫
在位于濱城區(qū)濱北辦事處梧桐五路的邢家鍋?zhàn)语灥陜?nèi)，第四代傳承人邢新兵向記者展示著鍋?zhàn)语灥淖龇ǎ汉兔�、搟餅、炒餡、卷餅……熟練緊湊的工藝讓人感嘆這家老字牌號(hào)的名副其實(shí)。邢新兵說(shuō)，之所以口味獨(dú)特，是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中每一步工序都需仔細(xì)拿捏，各具火候。“和面是最關(guān)鍵的步驟，四季溫度不同，和面所用的水也不同，這直接決定了面餅的軟硬度，進(jìn)而影響口感;搟餅時(shí)，面餅厚薄、軟硬也要適度，冬季天寒，搟餅宜先軟后硬，而夏季正好相反;炒餡時(shí)需先將辣椒、大蔥、花椒等調(diào)味品放入油中，待油開(kāi)后，配料顏色泛黃，方可放入餡料煎炒。”邢新兵逐一介紹著每一道工序的“秘訣”。
“邢家鍋?zhàn)语炞畲蟮奶攸c(diǎn)就是餅薄如紙，餡多料足，外表光滑亮澤，油水多而不膩，材料選用上葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)豐富，松軟可口。”邢新兵表示，“邢家鍋?zhàn)语?rdquo;之所以能獨(dú)占鰲頭，成為濱州一絕，是因?yàn)槠渥⒅刂谱鬟^(guò)程中的每個(gè)細(xì)節(jié)。“有比較才有鑒別，嘗過(guò)別家的鍋?zhàn)语�，再嘗嘗邢家鍋?zhàn)语�，口感差別立顯。一樣的面，一樣的料，做出來(lái)的口味卻大不相同!”如今，為迎合大眾“味覺(jué)”的發(fā)展，邢家鍋?zhàn)语炓褟淖畛醯亩垢�、豬肉、雞蛋混雜其中的一種餡，發(fā)展到如今的七八種口味。
名吃軼事說(shuō)不盡
一脈相傳始至今
自清末創(chuàng)始至今，邢家鍋?zhàn)语炗兄v不完的故事。邢家以熟食業(yè)起家，清朝末年，濱州城西關(guān)熟食業(yè)戶邢氏夫婦率邢振普、邢振山、邢振江、邢振海四子以販賣包子、千層餅為業(yè)。后轉(zhuǎn)賣純面食的千層餅，附近鄉(xiāng)鄰偶有買(mǎi)來(lái)肉食者，便到邢家買(mǎi)餅，再令邢氏夫婦將熟食卷入餅中食用。邢氏夫婦便想，“與其人家買(mǎi)餡，咱給人卷餅，為啥不自己弄餡卷餅販賣呢?”受此啟發(fā)，邢氏夫婦便開(kāi)始烙餅、炒餡，然后卷餅販賣，這便是邢家鍋?zhàn)语灥碾r形。
邢新兵介紹說(shuō)，祖父邢振海將“邢家鍋?zhàn)语?rdquo;進(jìn)一步正名與發(fā)展，父親邢榮與三位伯父自小便跟隨祖父學(xué)做鍋?zhàn)语�，隨著幾代人不懈的努力，邢家鍋?zhàn)语灲K于越做越香。據(jù)聞，當(dāng)年有“邢家餅開(kāi)了張，燒餅果子不吃香”的說(shuō)法。吃鍋?zhàn)语灱瘸圆擞殖燥灒奖闶秤�，也便于攜帶，老百姓自然喜歡。不僅百姓喜愛(ài)，就連當(dāng)時(shí)許多政府領(lǐng)導(dǎo)和各界名人，甚至連外來(lái)賓客也對(duì)邢家鍋?zhàn)语灤蠹淤澷p�，F(xiàn)在，許多平時(shí)工作在外、年節(jié)回家探親的人，出于一種懷舊的情結(jié)，都會(huì)帶幾斤鍋?zhàn)语灮丶�，孝敬老人，款待親朋。
傳統(tǒng)小吃賦新味
鄉(xiāng)土佳肴冠魯北
“記得爺爺在世的時(shí)候，就經(jīng)常對(duì)我說(shuō)，鍋?zhàn)语炇窃奂易孑厒飨聛?lái)的手藝，你以后可以不做這行，但一定要學(xué)會(huì)這門(mén)手藝，并把它傳下去!”出于對(duì)家族的一份責(zé)任，邢新兵放棄了原本的生意，重新操起店鋪，打出了“邢家鍋?zhàn)语?rdquo;的牌號(hào)。
1999年5月28日，邢家人向中國(guó)工商行政管理局商標(biāo)注冊(cè)局提出的“邢家”商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)獲準(zhǔn)通過(guò);2004年5月，“邢家鍋?zhàn)语?rdquo;作為濱州的特色名吃，參加了山東省舉辦的“山東名吃”認(rèn)定活動(dòng)，被授予“山東名吃”榮譽(yù)證書(shū);2005年7月，“邢家鍋?zhàn)语?rdquo;被濱州市工商局評(píng)定為濱州知名商標(biāo);2011年6月，“邢家鍋?zhàn)语?rdquo;入選“到山東不可不品嘗的100種美食”。目前，“邢家鍋?zhàn)语?rdquo;已被列入濱州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為濱州一張獨(dú)特的美食文化名片。邢新兵說(shuō)，下一步自己準(zhǔn)備在市區(qū)內(nèi)開(kāi)一家大的門(mén)店，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，提升邢家鍋?zhàn)语灥恼w品牌效應(yīng)，將其在更多的人群中推廣開(kāi)來(lái)，同時(shí)，他還要為邢家鍋?zhàn)语炆暾?qǐng)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，使這道特色名吃揚(yáng)名省內(nèi)外
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煎炒烹炸餡料足
揉捏搟烙真功夫
在位于濱城區(qū)濱北辦事處梧桐五路的邢家鍋?zhàn)语灥陜?nèi)，第四代傳承人邢新兵向記者展示著鍋?zhàn)语灥淖龇ǎ汉兔�、搟餅、炒餡、卷餅……熟練緊湊的工藝讓人感嘆這家老字牌號(hào)的名副其實(shí)。邢新兵說(shuō)，之所以口味獨(dú)特，是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中每一步工序都需仔細(xì)拿捏，各具火候。“和面是最關(guān)鍵的步驟，四季溫度不同，和面所用的水也不同，這直接決定了面餅的軟硬度，進(jìn)而影響口感;搟餅時(shí)，面餅厚薄、軟硬也要適度，冬季天寒，搟餅宜先軟后硬，而夏季正好相反;炒餡時(shí)需先將辣椒、大蔥、花椒等調(diào)味品放入油中，待油開(kāi)后，配料顏色泛黃，方可放入餡料煎炒。”邢新兵逐一介紹著每一道工序的“秘訣”。
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“記得爺爺在世的時(shí)候，就經(jīng)常對(duì)我說(shuō)，鍋?zhàn)语炇窃奂易孑厒飨聛?lái)的手藝，你以后可以不做這行，但一定要學(xué)會(huì)這門(mén)手藝，并把它傳下去!”出于對(duì)家族的一份責(zé)任，邢新兵放棄了原本的生意，重新操起店鋪，打出了“邢家鍋?zhàn)语?rdquo;的牌號(hào)。
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