《舌尖上的陜西》之二十 

       陜南名產(chǎn) ——西鄉(xiāng)牛肉干

  西鄉(xiāng)牛肉干，是西鄉(xiāng)縣傳統(tǒng)名貴的清真風(fēng)味食品，以高蛋白、低脂肪，能補(bǔ)脾益氣，益五臟，養(yǎng)精血，強(qiáng)筋骨，具有一定的食療作用而聞名遐邇。

西鄉(xiāng)縣地處漢中盆地東部，北依秦嶺，南屏巴山，漢江及其支流牧馬河橫貫其境，素有“有山不見山，水繞山間轉(zhuǎn)”的特點(diǎn)，崗嶺起伏，溪谷縱橫，氣候溫和，雨量充沛，水清草嫩，林茂糧豐，養(yǎng)牛條件得天獨(dú)厚。這里出產(chǎn)的“西鎮(zhèn)牛”，是全國八大優(yōu)種黃牛之一。

西鄉(xiāng)牛肉干始制于清同治年間（1862 —1874年）。開始是清真寺里阿訇自制自食，后屢經(jīng)改進(jìn)加工技術(shù)，并流傳民間至今，遂成為地方名產(chǎn)。牛肉干的制作歷史雖然很久遠(yuǎn)，在《詩經(jīng)》和《禮記》等古籍中就有記載。不過，古代牛肉干的制作方法卻很簡(jiǎn)單。西鄉(xiāng)牛肉干的制作工藝遠(yuǎn)比古代講究多了。

西鄉(xiāng)牛肉干用料十分講究，選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的肉質(zhì)鮮嫩、脂肪分布均勻、內(nèi)含水分較少的“西鎮(zhèn)牛”前后軀的主要肌肉群（肌腱和精肉），剔除筋膜等結(jié)締組織，切成條或塊，加香料與名貴藥材和成的調(diào)料，經(jīng)鹽漬兩三天。入烘房，用小火熏烤12小時(shí)，再進(jìn)行晾干，便成為半成品牛肉干。出售前，先用溫水洗刷凈煙熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大蔥、草果、八角等調(diào)料下鍋鹵煮，2小時(shí)后即可出鍋食用。

  西鄉(xiāng)牛肉干呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，咸淡適中，營養(yǎng)豐富，久貯不壞。在表面涂上香油，油潤光亮，冬季可存放二三十天，貯存、攜帶、食用都非常方便，為佐餐下酒之美食。                （閻成功）