《舌尖上的陜西》之五十七

“世界上最早的方便食品”—— 禮泉烙面

    禮泉烙面，古稱餅面、湯餅、煎餅，今叫“澆湯面”或“涎水面”，是一種既可加湯食用，亦可干吃的面食，在關(guān)中地區(qū)知之者并不多，但在禮泉縣卻是極受人們喜愛的美食，被譽為世界上最早的方便食品。因其在制作工藝中運用烙制的方法而得名。

據(jù)考證，禮泉烙面起源于商末周初，因具有存貯期長、方便攜帶、熱湯沖泡即可食用的獨特優(yōu)點，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關(guān)中平原的數(shù)萬軍士，背負著烙面開進河南，打敗了商紂王，創(chuàng)建了周朝。

烙面是怎么傳到民間并流傳至今的呢？有說，唐太宗李世民晚餐尤喜食烙面。烙面還曾幾度被歷代王朝封為御用食品。又傳，為唐丞相王鳶嶺家里一位廚娘所擅長，后年邁體弱回到故里，將此品種傳到民間。還說，是修筑唐高宗李治與武則天的合葬墓時，工程浩大，動用了成千上萬的民工。為了解決吃飯問題，民工為了攜帶方便，將面烙好切好，食時泡軟加上調(diào)味品，并一直延續(xù)至今。

    禮泉烙面的制作工藝復(fù)雜而又講究。分為調(diào)面、攤面、晾面、壓疊、切面、澆湯六道工序。

    調(diào)面是先將數(shù)十斤面粉倒入瓦盆，徐徐加水調(diào)和。一邊加水，一面揉面，徐徐調(diào)和，反復(fù)抓洗，這樣做的目的是把面中的面筋全部洗出，形成面糊。反復(fù)多次，最終要和成稀稠均勻、無塊的糊狀，再餳上大約24小時。

攤面就是將面糊在鐵鍋上攤得又圓又薄，用微火烙烤至熟。

  　烙好的面由于溫度較高，飽含水分，不利于保存，需要一張張搭在繃緊的繩索之上，晾置于陰涼的廳堂之中。待涼干后，開始折疊成手掌寬的長條碼好，放于木板上。壓上石塊等重量大的實物，將烙面壓瓷壓實。第二天，拿出被壓實的烙面，在案上板上逐條橫切為細絲。

     烙面的主要食用方式是澆湯，所以烹制烙面湯最為關(guān)鍵。烹湯一般用肉湯、骨湯，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、鹽、醬、陳醋、雞精等調(diào)味品巧妙搭配，再加入油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。 湯燒開后鍋底扔進一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗內(nèi)，加上切成細絲的蒜苗、韭菜及攤成薄餅切成菱形塊狀的雞蛋片等，再將滾熱濃湯澆上，即可食用。

　  吃禮泉烙面極有講究：一是要面少湯多。烙面遇到熱湯，空隙開張，湯的五香美味迅速侵入面中，湯里有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣蒸騰，美味濃烈，因而一碗面以三、四筷子撈完為宜。正因為如此，禮泉人吃起烙面來顯得飯量特別大，動輒一、二十碗，黃口小兒也能輕松吃上七、八碗。二是熱湯澆上即食。烙面膨脹較快，即澆即食，才能品味到烙面的筋細和湯的辣香，這正是吃烙面的神韻所在。三是只吃面而不喝湯。湯已入面，面中含湯。若吃了面還喝湯，飯后一定口渴不止。因而，講究吃法，是品食禮泉烙面的前提。正可謂：吃有吃竅，食有食道；要想吃出味道，就得講究竅道。             （閻成功）