《舌尖上的陜西》之六十八

  “關(guān)中一奇”——戶縣大肉辣子疙瘩

大肉辣子疙瘩，是戶縣特有的一種香辣醇厚、突出麻香的泡饃小吃。因?yàn)橹挥秘i肉和辣椒為主料，故稱大肉辣子疙瘩。由于色香味形俱全、油而不膩，被人們贊為“關(guān)中一奇”。

    民國(guó)初年，在戶縣西街書(shū)院巷有一位姓姬的老者制作出售這種小吃。由于佐料齊全，湯鮮味濃，香氣四溢，熱火可口，招徠了不少顧客。鄉(xiāng)下人進(jìn)城，外地人來(lái)戶縣辦事，都以能吃上一碗大肉辣子疙瘩為快事。

    制作辣子疙瘩分爦(1an，熳火燉)肉、捏疙瘩和制湯等幾道工序。辣子疙瘩中的肉塊用鮮豬臀肉、甜面醬、姜末、辣面子和鹽、醋等烹制而成。先將豬肉切成2厘米見(jiàn)方的小塊，鍋內(nèi)放入菜籽油，燒至八成熱時(shí)，倒入肉塊，煸至變色，加入甜面醬翻炒，當(dāng)肉塊七成熟時(shí)，用醋烹一下，再加入辣面子、精鹽、姜末、五香粉，用慢火燉，加少許肉湯，煨至熟爛后出鍋備用。

    疙瘩是用面團(tuán)將青菜餡包制而成。和面時(shí)將適量堿面、食鹽用溫水化開(kāi)，倒入面粉中和成面團(tuán)，揉光，餳約半小時(shí)后，搟成面片，切成類(lèi)似餛飩皮大小的三角形疙瘩皮。另將韭菜或小白菜洗凈、剁碎，加入蝦仁粒、五香粉、鹽、醬油及芝麻油攪拌成餡。把餡料放在面皮上，將皮子的三個(gè)角折壓在一起即成“疙瘩”。

    吃辣子疙瘩時(shí)，廚師往鍋內(nèi)添入肉湯，燒開(kāi)后，放入爦好的肉塊、香菇丁、黃花、木耳，辣油煮成一大鍋紅艷艷、香噴噴的肉湯，再下一些“疙瘩”煮熟。食客先根據(jù)自己的飯量將鍋盔饃掰成碎塊，放入大碗中，交給廚師。廚師先用沸湯一遍一遍將那碗饃塊泖透，再在饃上撒些蒜苗或者蔥花、香菜、粉絲。趁湯沸舀入碗中，加香油、味精即可食用。

戶縣大肉辣子疙瘩紅油飄浮一層，配料色澤鮮艷，餡心清素，肉塊酥爛，湯味酸辣，香氣撲鼻。難怪當(dāng)時(shí)流傳著這樣一首歌謠，反映了群眾爭(zhēng)先品嘗的場(chǎng)面：“辣子疙瘩出了巷，街頭街尾到處香，爭(zhēng)先恐后去排坐，只怕遲了吃不上。”         （閻成功）