龍須面

平遙牛肉

莜面栲栳栳

剔尖

頭腦

“天下面食，盡在三晉”，山西面食從遠(yuǎn)古走向今天，也從黃土高原走向全國(guó)，走向世界。山西面食，不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分，也是世界飲食文化中的一朵奇葩。面食之外，山西還有很多特色的小吃。

今天，記者請(qǐng)來(lái)了山西會(huì)館的大廚劉師傅，專門給大家介紹幾種山西傳統(tǒng)的特色美食與小吃。

刀削面

刀削面在山西面食中名聲最大，影響最廣。它的特點(diǎn)是以刀功和削技的絕妙而被人稱為飛刀削面。削面所用的刀是特制的瓦形刀，面要揉成一尺多長(zhǎng)的筒狀，削面時(shí)人站在鍋前，一手托面，一手持刀從上向下往鍋里削。工藝精巧的廚師削出來(lái)的面條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根削面如魚兒躍”。

山西刀削面特別講究速度和造形。削面高手把面頂在頭上，手中兩把刀左右開弓，削出來(lái)的面似柳葉飛揚(yáng)，落進(jìn)三尺開外的鍋里。刀削面，全憑刀削，因此得名。

關(guān)于刀削面，劉師傅還給小編講了一個(gè)故事。蒙古韃靼人進(jìn)駐中原建立元帝國(guó)的時(shí)候，為了鞏固他們?cè)谥性�的統(tǒng)治，各家各戶的做飯用具都被收繳了，只給當(dāng)?shù)氐娜嗣衩渴畱袅粝乱话褟N刀，不管是切菜還是做飯都得用一把刀，用完還要交給韃靼人。由于用刀緊張，經(jīng)常是鍋已經(jīng)開得叮當(dāng)響了刀還沒(méi)到，給當(dāng)?shù)厝嗣竦纳�活帶�?lái)了很大的不便。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，一家人見(jiàn)到塊鐵皮，嘗試著用鐵皮切面，嘗試無(wú)果后又用鐵皮砍，一片片的面葉落進(jìn)鍋里，吃起來(lái)異常地好吃，從此廣為傳頌，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展才有了今天所吃到的刀削面。

龍須面

傳說(shuō)“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因?yàn)檫@種拉面細(xì)如須發(fā)、不絕如縷的原因。由于抻面姿勢(shì)優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。龍須面配料精細(xì)，制作講究，其制作方法過(guò)去曾被認(rèn)為是絕招，秘而不傳。龍須面一般要拉到7扣以上，有的甚至可以拉至9扣。頃刻間，透過(guò)飄舞的干面粉，可見(jiàn)銀絲縷縷，細(xì)可比毛發(fā)，點(diǎn)火即燃。

一根面

一碗面就是一根面條，可以把面條拉到100米以外，師傅拿出一個(gè)不銹鋼盆，里邊盤著一圈圈粗如小指的面條，上面漂著一層黃澄澄的油。一手拉，一手放，在手臂的不斷揮揚(yáng)之間，粗面頃刻間拉成了細(xì)面，源源不絕，且不間斷。

莜面栲栳栳

山西忻州的做法最典型：將莜面加一倍開水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一個(gè)，食指卷一個(gè)，做成如‘貓耳朵’似的筒狀形，長(zhǎng)寸許、薄如葉、色淡黃。做好后，挨個(gè)站立并排在籠內(nèi)酷似蜂窩。然后像蒸饅頭一樣蒸熟，熟時(shí)即香味撲鼻，吃時(shí)再配以羊肉或蘑菇湯調(diào)和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無(wú)窮。

莜面栲栳栳，工藝講究，成形美觀與口感筋道完美結(jié)合，加上“羊肉臊子臺(tái)蘑湯，一家吃著十家香”，便成了地地道道的美食，就連康熙皇帝朝拜五臺(tái)山時(shí)，也以品此為人生快事。若論營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，微量元素含量高，可健腦醒目，還可降低現(xiàn)代“三高”（血壓高、血脂高、血糖高）。因此，莜面栲栳栳被視為“太原十大面食之一”。

剔尖

剔尖又稱撥魚，也是山西面食之一。流行于山西榆次、太原一帶的傳統(tǒng)經(jīng)典面食。因?yàn)槭且愿挥袕椥缘闹窨晏蕹霰P中面團(tuán)而得名。剔出的面條短、兩頭尖、中間圓，形似小魚，也叫“撥魚”。剔尖白細(xì)光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調(diào)味作料，口感香滑，利于消化，食之十分可口。非常適合兒童及老年人食用。

剔尖的關(guān)鍵在“剔”上，剔面的工具很重要，由于剔面工具不同，剔尖的種類很多。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱“剔類”；用大海碗、竹類筷剔制成的稱“便類”；而用瓷盤、竹類筷剔制成的則稱“轉(zhuǎn)盤撥尖”等，花樣繁多，各具特色。

傳統(tǒng)剔尖的制作方法非常簡(jiǎn)單快捷，但是外人往往很難掌握剔尖制作的要領(lǐng)，以至于剔尖這種非常有魅力的面食不如同為山西經(jīng)典面食的刀削面那樣傳遍全國(guó)。

頭腦

太原傳統(tǒng)的特色早餐頭腦，是由明末清初著名文人，醫(yī)學(xué)家傅山發(fā)明，為醫(yī)用食品，對(duì)人體有著滋補(bǔ)作用，效果甚佳。它是太原市特有的一種名早點(diǎn)，為湯狀食品。在一碗湯糊里，放上三大塊肥羊肉，一塊蓮菜，一條長(zhǎng)山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時(shí)可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋補(bǔ)、活血功能。每年農(nóng)歷白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。除了頭腦，還有“認(rèn)一力”蒸餃、太谷餅、六味齋醬肉、聞喜煮餅、芮城麻片、太原羊雜碎湯、灌腸、高平燒豆腐、平陽(yáng)泡泡糕等，都是值得一嘗的美味小吃。

平遙牛肉

“平遙的牛肉太谷餅，杏花村的汾酒頂有名”。這是膾炙人口的山西民歌中的詞句。醇香味美的平遙牛肉與芬芳四溢的汾酒均蜚聲省內(nèi)外。

平遙牛肉是晉中地區(qū)平遙縣的傳統(tǒng)特產(chǎn)。據(jù)傳，早在明代平遙牛肉已聞名遐邇。到了清代后期和民國(guó)年間，平遙牛肉已成為達(dá)官顯貴宴客的必備之品。

到本世紀(jì)30年代，平遙牛肉已遠(yuǎn)銷北京、天津、西安等地。當(dāng)時(shí)，每逢秋冬季節(jié)，各地行商紛至沓來(lái)，販運(yùn)牛肉，使平遙牛肉聞名北國(guó)。1956年在北京舉辦的全國(guó)食品名產(chǎn)展覽會(huì)上，平遙牛肉被評(píng)為全國(guó)名產(chǎn)。遠(yuǎn)銷朝鮮、蒙古、新加坡、泰國(guó)、菲律賓、印尼等國(guó)家，海外飄香。

平遙一帶有悠久的養(yǎng)牛歷史。據(jù)平遙縣志載，遠(yuǎn)在漢代，這里的民俗是“賣劍買牛，賣刀買犢”。當(dāng)時(shí)養(yǎng)牛皆為耕田，只有無(wú)力勞作的老牛才能成為入口之食。久而久之，便形成了一套制作老牛肉的獨(dú)特經(jīng)驗(yàn)。

平遙牛肉的制作工藝也比較講究。切肉時(shí)，一般根據(jù)季節(jié)和牛的部位，將全牛分割成16塊到26塊。然后，在肉塊上劃開數(shù)條刀花，揉進(jìn)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的硝鹽；放入大缸之中后，加平遙城內(nèi)井中的含堿水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡時(shí)間因季節(jié)而異：夏季半個(gè)月，春秋1個(gè)月，冬天則2～3個(gè)月。

浸泡好的牛肉，撈出用冷水洗凈，放入特制的簡(jiǎn)式大鍋中，加含有堿的井水和硝鹽煮制，不放任何佐料，要求“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡。”且煮時(shí)不蓋鍋蓋，以利肉中異味和水分的蒸發(fā)，煮8個(gè)小時(shí)后，壓住火再燜4個(gè)小時(shí)便可撈出，其香味四溢，吃起來(lái)鮮美異常。一般每鍋煮肉400公斤。

這種牛肉，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩。帶油肉則紅白分明，尤為好看；其味濃香撲鼻，綿軟酥爛，十分可口；內(nèi)含水分少，耐貯存，不變味，熱天能保存1周以上，冬季可保存1個(gè)月。這種牛肉不切開味不大，切開后，香味十分濃郁，當(dāng)?shù)厝速u牛肉，則讓顧客先嘗后買。

平遙牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，紅白分明；大膘肉則肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遙一帶的制作工藝表明：牛越老肉越香，肉的老嫩關(guān)鍵在腌煮技術(shù)。