有句老話說得好：“京油子，衛(wèi)嘴子。”舊時，天津人會吃、講究吃是出了名的，而“津菜”是對天津餐飲文化的一種文化稱謂，它是以歷史形成的津派本幫菜，即徽、齊魯官私菜打底為主體，兼收并蓄了各種地方菜系的文化元素、風(fēng)格特色，經(jīng)本土化洗禮融合后而成的、超越了菜系的地域性的文化體系。

具體說來，津菜以河海兩鮮菜、蒸煮食品（主要指包子、餃子、面條等主副食合一者）和風(fēng)味小吃為主；口味以咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻為特色；烹調(diào)方法以扒、篤見長，兼綜合烹調(diào)為特色。

談及天津菜的發(fā)展歷史，就不得不提昔日聞名遐邇的“八大成”飯莊，從清代陸續(xù)開張到民國初年的消失與變遷，它們是天津飲食輝煌發(fā)展的真實寫照，更是天津飲食文化變遷的一個縮影。

“八大成”是那個時代天津的高檔飯莊，飯莊門前懸掛著“滿漢全席”“南北大菜”等牌匾，以經(jīng)營天津風(fēng)味菜為特色，一般不接待散客，只招待預(yù)定好的成桌酒席“八大成”坐落在舊時紅橋區(qū)侯家后、估衣街一帶的繁華商業(yè)中心，是天津早期最著名的八大飯莊的總稱，由八個帶“成”字的飯莊組成。這八個飯莊最廣泛的說法為聚慶成、聚和成、聚樂成、義和成、義升成、福聚成、聚升成、聚源成。

天津烹飪協(xié)會專家委員會委員趙永強介紹，“八大成”之所以誕生于此地，是因為那時天津衛(wèi)城北門外至南運河兩岸，形成了以估衣街、針市街、北門外大街、河北大街、侯家后、大胡同為骨干的商業(yè)中心，興盛幾百年。作為商業(yè)中心，自然是餐飲業(yè)云集。《沽水舊聞》曾詳細描繪了當年侯家后的繁榮景象：“侯家后地區(qū)商號穈集，歌館樓臺相望，琵琶門巷，叢集如藪。斜陽甫淡，燈火萬家，辮絲帽影，紙醉金迷。其開辟之早為津門各地之先，繁榮景象，又非今日之所有。”

清康熙元年，為慶賀康熙登基大典，侯家后寶宴胡同聚慶成飯莊開業(yè)，是為“八大成”之始，“聚慶成的開張營業(yè)，標志著天津菜的正式形成，也開創(chuàng)了天津高級飯莊的開辦模式。”隨后，侯家后中街又相繼有聚和成、聚樂成開業(yè)；歸賈胡同有義和成、義升成開業(yè)；江叉胡同有福聚成、聚源成、聚升成三家飯莊開業(yè)。

從此，拉開了“八大成”飯莊引領(lǐng)天津餐飲業(yè)發(fā)展200多年的歷史。“它們是那個時代天津的高檔飯莊，飯莊門前懸掛著‘滿漢全席’‘南北大菜’等牌匾，以經(jīng)營天津風(fēng)味菜為特色，一般不接待散客，只招待提前預(yù)訂好的成桌酒席。”趙永強說。以聚慶成為例，聚慶成飯莊建筑為庭院式四合套結(jié)構(gòu)，門前有廣場，供賓客停轎駐馬；前庭院寬闊，中間有供唱堂會用的戲臺；堂屋后面有花園，園中有涼亭，可供賓客納涼歇息；四周廂房為裝飾豪華典雅的雅座，室內(nèi)陳設(shè)著紅木大漆家具，墻上懸掛名人字畫，條案上陳列著各種古玩。飯莊使用的碗碟等餐具均為刻有“萬壽無疆”“福祿壽喜”“子孫萬代”“四季長春”等字樣和圖案的各式成套高級瓷器，其他用具為象牙、白銀制成，工藝考究。飯莊承辦宴會檔次分明，席面從高檔的滿漢全席（108件）到燕翅重八席（48件）、從中檔的鴨翅六六席（36件）到低檔的海參雞席（16件）。飯莊特別擅長燒烤菜，內(nèi)設(shè)大型烤爐設(shè)備，烤全羊、全鵝、全雞等，符合清朝貴族的風(fēng)俗習(xí)慣。

“八大成”飯莊的服務(wù)對象為官僚、貴族、商人、軍閥等上流人物，堂柜管理細致規(guī)范，懂得如何把客人伺候得舒舒服服。在“八大成”的歷史中，制作了很多具有津菜特色的知名菜品總的來說，“八大成”飯莊的服務(wù)對象為官僚、貴族、商人、軍閥等上流人物，“飯莊接受酒席預(yù)訂，還可以代客傳送請柬、接客送客。當年，清政府對官員管理比較嚴格，官員們大多不敢在京城大擺筵席，因此很多人來到天津消費，這也給‘八大成’的繁榮創(chuàng)造了條件。”趙永強補充道，此外，“八大成”的廚師還可以去各大會館以及達官貴人的府上登門服務(wù)。高級飯莊堂柜管理細致規(guī)范，不僅廚房操作工種齊全、分工明確，更是懂得如何把客人伺候得舒舒服服。從客人進門，飯莊的堂頭兒就會笑臉迎接并引路，先禮讓到茶臺小憩，遞過熱毛巾，沏上茶，敬好煙，再上干鮮果給顧客品嘗。吃完飯要上小饅頭供客人擦嘴用，再遞熱毛巾、牙簽和漱口水。另外，客人吃剩的飯菜按規(guī)矩由飯莊派伙計為客人送回，俗稱“送回頭菜”。大飯莊的細致服務(wù)有始有終，自然生意興隆。

趙永強介紹，乾隆南巡駐蹕萬壽宮，均由“八大成”之一的聚慶成供膳。李鴻章任直隸總督，坐鎮(zhèn)天津，舉凡用中國宴席宴請洋人，也由聚慶成應(yīng)差。他還曾從北京請來恭王府的廚師，巧用天津河海兩鮮、調(diào)料，融合津菜技法，將王府菜和津菜融為一席。在“八大成”的歷史中，制作了很多具有津菜特色的知名菜品。據(jù)趙永強介紹，其中有一道“官燒目魚條”還有一個傳奇的故事。據(jù)說，有一年，乾隆巡幸津城，派聚慶成來辦御膳。天津最有名的莫過于“紫蟹銀魚”，但不湊巧的是銀魚只有冬天才有，可是乾隆皇帝到來的時節(jié)為夏季，并沒有銀魚，于是廚師便用比目魚代替銀魚，做了一道“燒目魚條”，這道菜魚肉外酥內(nèi)脆，質(zhì)地分外細嫩，酸中帶甜，開人胃口。在豐美的肴饌之中，乾隆最為欣賞的便是這道“燒目魚條”，認為此菜的色、形、味、香均可稱為上乘，而且其手藝超過了京城御膳房的高手。在享用美味之后，乾隆特賜這位廚師黃馬褂和五品頂戴花翎，而這一款“燒目魚條”也由皇上金口封為“官燒目魚條”。

從此“官燒目魚條”廣為流傳，成為天津風(fēng)味名菜的代表。此外，還有一道聚和成的名菜“通天魚翅”，同樣讓人稱絕。魚翅最早為潮汕人喜愛的美食，清代潮汕人在天津經(jīng)商，他們的飲食習(xí)慣也影響了天津菜。這道菜使用一只自上至下的完好上等整魚翅做成，采用紅扒的方法制作，兩斤多的魚翅在碟面上整齊排列，菜品精致壯觀且色、香、味、形俱佳，無愧“通天”二字，是當時天津富商巨賈、達官顯貴每宴必點的菜品。當年的“八大成”每一“成”都有其特色菜品，彼此之間幾乎不會重合。在200多年里，聞名京津地區(qū)的“八大成”對津菜的發(fā)展起著博采眾長、兼收并蓄、推陳出新、至臻完善、承前啟后的巨大作用“八大成”傳人、今年58歲的王雁明對“八大成”也有著深入的研究。說到聚和成和“通天魚翅”，他介紹，當年這道菜是聚和成廚師王恩榮的拿手菜，“王恩榮外號‘王小頭’，那時名氣非常大，據(jù)說當年聚和成門口有一面‘魚翅大王’的大旗，就是王恩榮本人的招牌，他的這面大旗始終無人敢來挑旗。”王雁明解釋，當年的挑旗就像比武時的打擂，一旦有人向旗主宣戰(zhàn)，如果做的菜品水平高過旗主，那么旗主就是被挑旗了，“那時被挑旗是一件名譽掃地的事情，基本宣告這位廚師的職業(yè)生涯就此結(jié)束。當年，王恩榮的地位無人撼動，可見他的水平之高。”王雁明說。

王雁明介紹，當年的“八大成”每一“成”都有其特色菜品，彼此之間幾乎不會重合。就這樣，在200多年里，聞名京津地區(qū)的“八大成”對津菜的發(fā)展起著博采眾長、兼收并蓄、推陳出新、至臻完善、承前啟后的巨大作用。至清朝同治、光緒年間，津菜的發(fā)展形成高潮，達到鼎盛時期。

近代詩人胡樸安在《中華風(fēng)俗志》中稱羨：“晚清之際，天津飲食文化‘遠勝京師’。”天津大家華長卿在于揚獻著《津門食品詩序》中點評：“北方食品之多，以津門為最，吳越閔楚來游者，皆以為津門烹飪之法甲天下，京師弗若也。”1912年“壬子兵變”后，繁華的侯家后地區(qū)遭到洗劫，“八大成”也被殃及。

侯家后街道商業(yè)環(huán)境已不適于商家繼續(xù)發(fā)展，加上海河河道變遷，天津的商業(yè)中心開始轉(zhuǎn)移到舊城以南與租界交界的南市一帶。與此同時，南市地區(qū)也陸續(xù)出現(xiàn)了一批帶“成”字的大飯莊，人們開始將其合稱為“新八大成”。

對于老“八大成”，王雁明說，為了經(jīng)營和生存，老“八大成”飯莊中的一些店面有的改了字號，還有的拆分組合成了新店，其中聚慶成和義和成的東家共同投資，在南市籌建了先得月飯莊。他的師傅高恭翊就出自這家飯莊，秉承“八大成”津菜的精華，并將其手藝傳承至今。