十八街麻花
桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兄弟,他們曾在天津大沽南路的十八街各開了桂發(fā)祥和桂發(fā)成麻花店,因店鋪座落于十八街,人們又習慣稱其為十八街麻花。

十八街麻花是經(jīng)過反復探索進行創(chuàng)新,在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡,使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同,創(chuàng)造出的什錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜,在干燥通風處放置數(shù)月不走味,不綿軟、不變質(zhì)。來天津旅游的國內(nèi)外賓客,臨走時都要帶上幾盒麻花,送親朋好友。

耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕的生產(chǎn)有百余年歷史,清光緒年間,創(chuàng)始人炸糕劉劉萬春以賣炸糕謀生,由于精工細做,并逐漸形成獨特風格,加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處,被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕,旺銷不衰。1957年該店加入公私的合營,78年經(jīng)市飲食公司定名為耳朵眼炸糕店。

耳朵眼炸糕精選上乘江來,水店加工面漿用上為赤夏,白糖經(jīng)傳統(tǒng)工藝制餡,指定油類炸制,成品外皮金黃、酥脆不艮,餡心香香但不膩、適口性強,且無任何添加劑,可謂綠色營養(yǎng)食。

耳朵眼炸糕自一九八三年以來多次被市政府、市商委、市烹?yún)f(xié)、市飲食公司評為優(yōu)質(zhì)食品全鼎獎,一九九四年第五屆亞太博覽會榮獲金牌,一九九七年十二月被中國烹?yún)f(xié)認定為中華名小吃。耳朵眼炸糕與狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹?yún)f(xié)命名為天津三絕食品。

狗不理包子

到天津不吃狗不理包子,是旅游者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關(guān)鍵在于選料、配放、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒,特別是包子褶花勻稱,每個包子都不少于15個褶。

狗不理包子鋪原名德聚號,已有百余年歷史,店主叫高貴友,他的乳名狗子。因其父四十得子,為求平安養(yǎng)子,故取其名。他的包子很受顧客歡迎,生意越做越火,狗子賣包子忙的顧不上與顧客說話,人們?nèi)⌒λ�：狗子賣包子,一概不理。日久天長,喊順了嘴。包子出名了,高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛；今天,也深得大眾百姓和外國友人的青睞。

煎餅果子和鍋巴菜

煎餅果子和鍋巴菜是天津所獨有的,別的城市都很少有的。據(jù)說煎餅果子和鍋巴菜都是百年前由山東傳來的經(jīng)天津人改進成這個樣子的,在《天津雜記》(成書于一八八四年),《天津紀略》(成書于一八九八年,也就是八國聯(lián)軍進犯天津的前二年)記天津風土掌故之事,還未見提到煎餅果子和鍋巴菜,所以他們風行于庚子之前是不大可能的,如其從本世紀之初在天津出現(xiàn),這樣也將近百年了。

煎餅的主料是綠豆,小米,蝦米(皮米)及香料,水,磨成漿。煎餅要用平鍋現(xiàn)攤現(xiàn)賣,每張煎好(可加攤一個雞蛋)裹一油條成卷,煎鍋涂油少許,再煎片刻,稍焦,抹面醬,撒蔥花,折起稱為一套。鍋巴菜以事先攤好的大張煎餅,切成柳葉條,放在鹵鍋(一直不斷火)內(nèi)稍加攪拌,連鹵盛碗。再加腐乳汁、芝麻醬、香菜、辣子糊,五味俱全。

鍋巴菜一要煎餅攤得薄,二要打鹵用洗面筋洗出來的漿粉。煎餅果子和鍋巴菜都是熱吃的,夏天也如此,他們都是以綠豆為主料,佐以小米,所以能解毒清熱,開胃健脾,化淤滯,療便秘,有益健康,白吃不厭,而且酒后可解酒。

糖炒栗子

甘果中的栗子,是人們嗜食的佳品,吃法多樣,因地而異。江南剝栗肉與棗共煮叫栗棗湯；殼劈之為半,加鹽煮之曰鹽水栗子。北方冬季把生栗放在籃子里,懸之檐下曬之數(shù)日,等到果實干縮,生而食之,其味更甜,叫做風甘栗子。至于臘月初八制臘八粥,栗子更為粥中不可缺少之物。

京華北海仿膳名產(chǎn)小窩頭,據(jù)說由栗子粉制成,昔為宮中御用供慈禧太后佐餐�，F(xiàn)在最普通的吃法,唯推糖炒栗子。用砂置鐵釜中,加以飴糖置火上炒熱,投栗其中滾翻炒炙,熟后栗殼呈紅褐色,去殼后果實松、軟、香、甜,為小吃珍品。

中國為產(chǎn)栗之鄉(xiāng),質(zhì)優(yōu)首推燕冀。史記載：燕秦千樹栗,其人與千戶侯等。可見出產(chǎn)之豐�，F(xiàn)代以良鄉(xiāng)和遵化產(chǎn)稱為上品。統(tǒng)稱天津栗子,其實并非天津產(chǎn),而集中天津銷售各地,因而天津享名。

據(jù)《析津日記》載蘇秦謂燕民雖不耕作而足以棗栗,唐時范陽為土貢,今燕京市肆及秋則以煬拌雜石子爆之,栗比南中差小,而味頗甘,以御栗名。由此可見燕冀產(chǎn)栗戰(zhàn)國時已負盛名,而糖炒栗子則遠在遼代已遍及市肆了。

京津兩地,秋冬之際,凡甘鮮果店均于肆門前設(shè)一灶,炒栗招客。出鍋新栗熱氣炙手,趁熱剝食,內(nèi)外皮皆落。如待冷剝之,則內(nèi)皮附肉難于脫落,而質(zhì)已變硬,食之松軟之感。

餛飩

餛飩在津京一帶叫餛飩,廣東叫云吞,四川叫抄手。天津的餛飩有自己的特色,餡大皮薄,個大。大多都是用鮮豬肉加蔥姜調(diào)料拌餡,雞湯或排骨湯加味精,煮出來異常鮮美。愛吃酸的,加點醋；愛吃麻辣的,加點胡椒面,更加開胃,增加食欲。

天津不少飯館都出售餛飩,較為有名的有致美齋,周家食堂,吉美林,登瀛樓等,其中有的是南方風味,有的是北方風味,品嘗起來風味各不相同,各有特色,講究一些的,湯里放些雞絲,皮蛋,有的放上點蝦干、冬菜、紫菜,次點的放些香菜,都能提味增鮮。

　茶湯

茶湯是一種甜飲食,和藕粉相類,原料也是糜子面。用開水沖食。但它有一套沖制的技巧,非熟手不辦。先把茶湯原料在碗內(nèi)調(diào)好,放好糖與桂花鹵；然后再在高大、體重的銅壺中裝滿滾開的水。售者一手執(zhí)碗,一手扶壺柄,必須雙腳撇開半蹲式,才能立穩(wěn)。

左手的碗,正好等在壺嘴邊,等水一沖出,碗要隨時變換距離,以掌握開水適量來控制它的厚薄程度,并不使開水外溢,激出糖漿,這是技巧之一。

右手要有足夠的控制力量,開水一出壺口,正好注入碗內(nèi)。要一次完成,才能沖熟茶湯,否則滴滴嗒嗒注水,茶湯必生,不能吃,那就虧本了。

同時也要注意水出得猛,會澆在自己手上,燙了自己,也碎了碗,就更不合算了,這是技巧之二。所以賣茶湯沒有這一身技巧是做不了的。

你看他雙腳分開,雙臂分左右擺好架勢取得平衡,一副伸縮自如的動作,不知要費多少氣力！那些老手,開水出口,碗口和壺口距離有時在一二尺的地方。開水全部入碗,點滴不外溢,而且說止即止,一次沖熟,厚薄合乎要求,從來沒見過加水再沖,或沖壞一碗再換一碗的。茶湯滋味儲蓄,除香甜外,有一股谷物的樸實之氣,給人以親切感。

四大扒

四大扒不是可單獨成席的菜肴,而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。四大扒并不是只有四種,而是由于其相對八大碗而言只是配菜,所以稱為四大扒。主要包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚等。

八大碗

八大碗酒席具有濃厚的鄉(xiāng)土特色。每桌坐上八個人,上八道菜,都用清一色的大海碗。八碗前的涼碟酒肴,是六個或十二個干、鮮冷葷。

八大碗的作法有粗細之分。細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。

　　冬令四珍

冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種,冬季捕食后用油烹,是下酒佳肴。銀魚是一種北方美味,最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟,作銀魚坨,吃到嘴里有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種,體積小如銅錢,雖然小但蟹黃飽滿且肥,在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味,身價十倍了。而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。