麗江粑粑

    麗江粑粑是納西族獨(dú)具的風(fēng)味食品，有著悠久的歷史，其制作的主要原料是當(dāng)?shù)氐木�麥面，再加上火腿、化油、糖等佐料，將其調(diào)勻，揉制成層，做成大約盤子、厚約寸余的圓餅，再以平底鍋文火烤熟，即可制成。在古城四方街，有許多專營麗江粑粑的鋪?zhàn)�，多為成年女子�?jīng)營，她們有著嫻熟的技巧和精湛的手藝，生意紅火，顧客盈門。

麗江粑粑是麗江街頭最容易找到的食品之一。麗江粑粑分為甜咸兩種口味，可以根據(jù)各自口味任意選用。其色澤金黃，香味撲鼻，吃起來酥脆可口，麗江粑粑不僅味美好吃，而且還不易變質(zhì)變味，做好后放置數(shù)天，不會發(fā)霉，只要吃的時(shí)候再蒸或煎一下，它照樣是香酥的。是人們旅行中難得的干糧，也是饋送外地親友的佳品。就是因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，麗江粑粑曾經(jīng)是馬幫商隊(duì)必備的干糧，它的名聲也就不服而走。

麗江小吃米灌腸是納西族的傳統(tǒng)食品。米灌腸分為黑米灌腸和白米灌腸兩種。黑米灌腸是將蒸到九成熟的糯米，加上豬血漿、鹽巴、茴香籽和花椒等幾種佐料攪拌均勻后，灌到豬腸子里，用蒸鍋蒸熟；而白米灌腸則是將豬血漿換成雞蛋清，蒸熟后就是白米灌腸了。米灌腸蒸熟后，可以切成片就熱吃，也可以放涼后用油煎著吃。不論怎么吃，都很爽口，是納西族請客時(shí)必不可少的食品。據(jù)說有一次納西族人招待一位外地來的客人，就用米灌腸作為主食。這位客人吃到嘴里覺得味道非常美，就詢問這種米灌腸是怎么做的？納西主人是個(gè)詼諧好打趣的人，就說：“用糯米喂豬，等豬長大了殺豬取豬腸子，再蒸熟就可以了。說得大家笑得肚子痛，不過誰也不會相信這是真的。只不過是開個(gè)玩笑而已。

納西族人在過年宰豬時(shí)，家家戶戶都做米灌腸。他們將做好的米灌腸一串串掛在菜架上，看來油光肥大、黑糊糊的，一點(diǎn)也不能引起食欲�？墒且坏┏缘阶炖锟删皖櫜坏煤诿坠嗄c的外觀了。納西人經(jīng)常食用這種米灌腸，不單是因?yàn)樗�好吃，還因?yàn)樗�是一種能夠補(bǔ)血、補(bǔ)氣的營養(yǎng)食品。

白蕓豆是麗江傳統(tǒng)的豆科作物，近年來，隨著白蕓豆出口創(chuàng)匯的增加，麗江廣大山區(qū)把白蕓豆產(chǎn)品作為山區(qū)脫貧致富的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)來抓，麗江已成為省內(nèi)蕓豆出口的基地縣之一。僅麗江黎明、魯?shù)閮舌l(xiāng)年產(chǎn)量就達(dá)4000多噸。麗江蕓豆主要產(chǎn)自麗江西部的太安、魯?shù)�、巨甸、黎明等高寒山區(qū)，由于水土好、無污染，麗江蕓豆不但品質(zhì)好，而且顆粒飽滿，色澤光亮，是制作豆沙、豆餡、豆酥及高檔糖果、豆粉、豆奶的上等原料和出口創(chuàng)匯的搶手貨。

近年先后有日本蕓豆專家、國內(nèi)農(nóng)業(yè)部綠色食品認(rèn)證部門、世行官員歐共體BCS認(rèn)證機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目和地方發(fā)展評估專家維爾納.奧古斯塔等到麗江太安、吉子等地考察了AA級綠色食品蕓豆基地后，認(rèn)為麗江縣AA級蕓豆生產(chǎn)過程完全符合國際AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。

為此，麗江縣已被農(nóng)業(yè)部中國綠色食品發(fā)展中心列入AA級綠色食品開發(fā)基地。據(jù)悉，在我國300多種級綠色食品中，AA級綠色食品僅有4個(gè)，即山東花生、黑龍江大豆、河北小紅豆、云南麗江蕓豆。

雞豆涼粉，雞豌豆

吹肝是納西族傳統(tǒng)的豬肝吃法。可以除去豬肝的腥氣澀口，切面有無數(shù)小氣孔，口味略甜，食而不膩，涼爽開胃，可保存約1年。品嘗吹肝最好在清明節(jié)。

做法：將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個(gè)大的外，其余的全部用線扎緊，從割口中插入麥竿，將新鮮豬肝用吹脹到最大，邊吹邊用手拍打，同時(shí)灌入佐料，在肝上也抹上佐料。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風(fēng)處晾干。經(jīng)過1到1個(gè)半月左右，腌制即成。

豬肺也可用同樣方法制作，從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打豬肺，使之?dāng)U張，再將適量的食鹽、草果粉、辣椒面和蒜泥用溫開水調(diào)成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內(nèi)，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重復(fù)5－6次方能灌滿，用麻線扎緊喉管，掛在火塘高處干燥，2－3月后即可食用。

吃法：吹肝洗凈、蒸熟、放涼、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料，常被用作涼拌吃。