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紹興臭豆腐

作者:
發(fā)布時(shí)間:2016-08-05 08:56:03
來源: 香哈

簡介

紹興的臭豆腐,在魯迅的筆下名揚(yáng)海內(nèi)外,紹興的臭豆腐代表要數(shù)咸亨酒店的臭豆腐和魯迅紀(jì)念觀的三味臭豆腐。
臭豆腐是紹興美食的必修課,但對大多數(shù)外地人來說也是最難過的關(guān),它是用莧菜梗汁浸制的,有蒸的也有炸的,炸的比較多見,因?yàn)槌云饋矸奖,蒸的就有更多的家常的味道,?xì)品品其實(shí)鮮味無窮。愛吃的是聞臭而動(dòng),不愛吃的是避之惟恐不及。個(gè)中高手吃起來是不用加任何調(diào)料,要的就是原汁原味的“臭”,F(xiàn)在杭州也有臭豆腐,偶爾也可以解解相思,不過總覺得不如紹興小弄堂里的夠味,笑瞇瞇的老人守著暖烘烘的爐子,窄窄的巷子里是年長日久的安寧的味道。

歷史文化

臭豆腐是有著豐富文化底蘊(yùn)的民間休閑小吃,距今已有近千年的歷史,其最風(fēng)光的時(shí)代可追溯到清康熙年間,康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大發(fā),揮筆題下“青方”二 字,使得臭豆腐立即名揚(yáng)天下,據(jù)歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,還將其列為御膳小菜。
 

做法

臭豆腐好吃,究其原因還是那一壇好鹵,鹵的制作方法極其復(fù)雜,不僅僅是用新鮮蔬菜腌制讓其自然發(fā)酵,而是在其腌制和發(fā)酵過程中不斷加入各種香料精心調(diào)制,沒有幾年的時(shí)間不敢稱老鹵或好鹵,只能稱為清鹵,一壇好的鹵水常常有二十以上的年頭。

原料及配方: 
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產(chǎn)工藝:
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時(shí),撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內(nèi),加進(jìn)石膏汁,邊加邊用木棍攪動(dòng),約攪15~20轉(zhuǎn)后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春、秋季約需3~5個(gè)h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個(gè)h,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。
(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算,須加清水15kg燒開,過濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右,每天攪動(dòng)1次,發(fā)酵后即成鹵水。

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